[turtles]
龟鳖
我听朋友戏谑起传宗接代，
会说“搞出人命”。
乌龟和甲鱼生蛋不搞出人命都挺刺激的，
前者是龟儿子，
后者是王八蛋。
的春天，我吃到一道南宋古菜的新奇复刻，是在吴俊霖大师的“宴吾心印”的春茶宴会上，那道菜叫“假元鱼”。
我想起赴宴路上，董顺翔大师说起现在野生甲鱼很少。“基本都是养殖的，剖出来甲鱼蛋也没有。那个时候学厨还在西餐的时候，很多甲鱼都有蛋，也是佳肴。”我临时放弃了吃王八蛋的奢望，一嗅眼前的“假元鱼”，像真的！假作真时真亦假，现在给我放个甲鱼，不明来路的，不如这假得明明白白的！
执念从古至今：龟通灵，鳖补身。
从南宋开始爬起
随酒香气调遣书香，我忽然想起孟元老的《东京梦华录》提到这道菜。宋人风雅，喜欢搞“灵*烹饪”，那时古人还创制了大量仿荤菜，有假煎肉、假河豚、假元鱼、假野狐等。董顺翔大师笑盈盈在旁，讲解吴大师手中南宋古菜里的“假元鱼”，是借了真甲鱼烹饪时候会用到的姜与火腿，那气韵一接触，就给人以心理暗示。再是一嚼，简直移花接木，巧用海参与粉皮里胶质的弹性，模仿甲鱼裙边的质感，最终达成食客嘴里的形神兼备！
我那时候吃“假元鱼”还在早春，大部分甲鱼还没冬眠苏醒，也是“不时不食”。苏州人说起吃甲鱼有句老话，叫做“菜花甲鱼樱桃鳗”，每年油菜花开，甲鱼最为肥美。袁枚的诗文名扬于苏州，他有一个孤傲的朋友，叫薛雪，邀请袁参加扫叶庄水南园的宴饮。这个人是名医，诗文也是了得，家里养了一只乌龟，为它筑巢，学习它吐纳的功夫。薛雪本人道骨仙风。我知道那场宴席，肯定是吃不了乌龟的。
名医推崇鳖，袁子才大病在名医手上治愈，《随园食单》也成了鳖裙下走狗，所记鳖的做法，有生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼等卖力花样。
老外吃乌龟带壳子烤，中国人不能接受，偏爱吃甲鱼，此处不能提鳖，“吃鳖喝鳖不谢鳖”让“吃鳖”变得敏感。不过龟和鳖出现在东西方餐桌上，都是主菜。江浙人不免俗，爱保养，主张喝鳖汤多过吃肉，经典的汤煨甲鱼的制作方法是：“将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油（深秋第一抽之酱油）、酒煨；汤二碗收至一碗起锅，用葱椒、姜末糁之。吴竹屿家制最佳。微用芡才得汤腻。”一想就心驰神往。
全世界龟鳖都在龟鳖目下。目前，据说约有多种龟，已经越来越走颜值路线，成为观赏类动物。美味还属中国土著甲鱼，有中华鳖、山瑞鳖和斑鳖三种，“鱼”和“敝”联合起来表示“头部的侧视形状像汉字笔画撇的一种水生动物”。《物类相感志》称为“团鱼”，明朝冯梦龙在《山歌》里也有吃团鱼的记载，《随息居饮食谱》称为甲鱼，湖南称为脚鱼，贵州称为角鱼，湖北叫龟鱼，广东叫水鱼。但对食家来说，只有野生与养殖两种。
甲鱼，饮食行业则称之为元鱼、圆鱼、元菜、山瑞，俗语自然就叫做“王八”。我觉得甲鱼的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，素有“美食五味肉”的美称，有点夸张。不过在江南水乡有这么一句名言：“鲤鱼吃肉，王八喝汤”，我是认同的。鳖是水生动物里的美食家，水域内小鱼、小虾、青蛙、蚌肉、螺蛳肉等，都是我爱吃的，竟然也是甲鱼的美味佳肴，不过它有时也吃植物种粒，甚至会捕食稍大的鱼类，以及其他水生动物。吃得好，味道当然也好。
甲鱼十月底冬眠，杭州人说要吃就要“樱桃甲鱼”，董顺翔大师告诉我，五月樱桃上季时候，正好碗口大小的蒸野生甲鱼，肥糯，一人吃一个。“野生甲鱼其实都假的，就是养殖时间长一点，比如半年、一年、两年、五年，还有饲料不一样，原则上吃的都是活食，螺丝、小虾小鱼。”其实不管是菜花甲鱼，樱桃甲鱼，都说的是甲鱼冬眠苏醒之后的那段*金时间，夏天一热，就成了“蚊子甲鱼”，鳖就略显消瘦。
我妈妈还记得他小时候，门窗外会有悠长的声音：喔(鹅)毛,阿(鸭)毛,介鱼寇(甲鱼壳)——那是杭州孩子的记忆。甲鱼壳被收去，做成强身健体的药丸。杭州对鳖的滋补是有执念的，吃甲鱼狂到东京梦华录、梦粱录里甲鱼脱销。唐代韦巨源当上宰相后，请皇上吃“烧尾宴”，席上就有一道“遍地锦装鳖”。宋仁宗召见江陵县令张景时，问及当地膳食，张以“新粟米炊鱼子饭，嫩冬笋煮鳖裙羹”作答，馋得仁宗想立即就范。
而80年代江浙一带小孩子不缺水鲜肉食，倒觉得尝酒鲜有上层的快感，那第一口，基本是酒发酵的副产物：甜酒酿。小时候，小区门外，常有挑担的伯伯悠悠喊“磨菜刀，甲鱼壳，甜酒酿”，我就开始“发难”了，不依不饶。我的外婆慢慢拿着端着小碗和一块钱出去盛，总是说，囡囡，少切（吃）点，要笨的。现在后悔没听外婆的话…现在经常写错别字。不过，考试考好了，就有甲鱼吃。听起来，这两件事是矛盾的。
河南信阳人烧甲鱼有智慧，里面放酒酿，还把苦胆拿过来当作料。前面的我能接受，后面的我一开始是怀疑的。
美食家林卫辉老师曾写文章，提及张澜之在给朱舜水一封信中说：万胆皆苦，百胆皆*，唯水鱼胆鲜润去恶（恶味，引申为腥臭味），虽貌不扬。然揉而腌之，甲鱼胆和甲鱼肉能起到非常微妙的化学反应，使得甲鱼（特别是野生的）本身的腥臊味一会功夫便荡然无存。张澜之对朱舜水说，所有动物的胆都不是好东西，不是苦就是有*，只有甲鱼的胆不错。捏碎了腌甲鱼肉，又鲜又嫩，还没有腥臊味。如果还怕腥骚的话，那就要把甲鱼壳以及腿弯处的肥肉油通通去掉。野生的甲鱼油是*色的，养殖的则多为白色。
信阳地区、江淮地区，都有将甲鱼胆直接腌肉的习惯。我看到有大厨把甲鱼清洗干净后，用开水冲烫撕去表面腥皮，然后将甲鱼剁成块，和胆汁拌在一起，腌制10分钟。吃起来，酒酿的醇香与鳖肉的红卤，却是绝美的双剑合璧。
不过做得再怎么好吃，抵不过一只野生的。市场催生机遇，杭州会有一些“野生甲鱼*牛”。原因在，很多在野外捕捞鳖的人，比我更清楚佛教徒有个习惯，叫做“放生”。为这件事，我特地研究了下，发现可能中国乌龟是用来放生的，凡是经过这个仪式，那放生的人就不能吃乌龟了。我养过一只巴西红耳龟，头颈处具有*绿相镶的纵条纹，眼后有一对红色条纹，那是它的耳朵。它喜阳光，我叫它阳阳。西湖里有很多“阳阳”，“放生”的时候，人们很喜欢，因为看起来那红色有鸿运当头的预兆。
宝中宝的老板方跃良告诉我，杭州庙宇多，很多虔诚信徒会来放生，譬如东南亚的鳄龟，这种龟繁殖迅猛，几天就能称霸池塘，原因是贪吃。“我不知道这个灵不灵，反正这个龟的繁殖能力很强，不久这个河里的生态就破坏了。我有次在工地看到一个老人家在卖的。但这种乌龟确实肉质不好，没法吃。”很多人刚在艮山门放生，就有水产商人在火车站钓。这乌龟还尝到人间快意恩仇，等于游了个泳，洗了个澡，就进锅子了。
鳖也曾有过圣神的历史，鳖，《北户录》称之为“神守”，《中华古今注》称为“河伯从事”，恐怕是太好吃了，影响了升仙。还有人放珍珠鳖的，那家伙又叫佛罗里达鳖，因背部靠近脖子处有一颗颗类似珍珠的凸起小颗粒而得名。这家伙长得特别快，容易让人有恻隐之心，反正有人说这是“便宜洋鳖”冒充“野生土鳖”，我听着不明觉厉。
但我挺体谅那些在不远处的“渔翁得利者”。虽说甲鱼在水底号称“霸王”，但又胆小，稍微有点动静它们就会逃之夭夭，躲藏在水底。捕龟鳖得有十足的耐性。钓龟鳖，一般老手会放十个左右的钩子，用活体的泥鳅，乌龟会循着血水来找。甲鱼也喜欢血腥，老渔民用猪的肝脏多一些。乌龟有吃素吃荤，甲鱼没有牙齿，但是却是肉食性动物，它坚硬的牙床，能够咬碎各种食物。看来两兄弟在饮食起居上还是有异曲同工的。
中国人为什么不爱吃乌龟？
灵兽的地位比兔兔还重要！
董顺祥大师说，“甲鱼，杭州人很相信，那是有力气的东西。甲鱼含有多种复合氨基酸，个人体会，小的时候吃甲鱼，第二天有精神抖擞。喝老鸡汤也有。”九几年餐饮行业买甲鱼还方便。夫人待产时，他一个礼拜给她吃一个野生甲鱼，怀孕到五个月开始减下来，一个月吃两个，到第八个月开始一个月吃一个。
“甲鱼力气最大的是头。杀甲鱼怎么杀？甲鱼先全部肚子朝天，甲鱼头先顶，把整个身体翻过来。所以要吃头！这跟鳝鱼、鳗鱼不一样，它们是尾巴力气大。”这我也是头一次听说，吃甲鱼讲究部位，居然不是裙边。
抓野生甲鱼，董大师有经验，他说甲鱼没有喉结，钓甲鱼要长的针线。他小的时候钓甲鱼是夜钓。“到西湖里游泳游出去，50米和30米，这隔40或者50公分一个钩，主要是钓的就是鳝鱼、甲鱼或者鳗鱼。游出去有拴船的木桩固定掉，第二天早上去收，那个叫夜钓，钓上来都是甲鱼。”用杭州话说，这是老甲鱼的做法！
杭州人爱甲鱼，已经到了把“爱”融入日常俚语的地步，“老脚光”、“老黠光”、“老具”等的来历，都是从“老甲鱼”的“老练”演变而来。“杭州本塘”老甲鱼（指本地池塘甲鱼，土生土长的意思），自豪地说自己裙边拖地（老甲鱼的裙边盖住身子，耷拉在地上，镶金一样的土著），笑说后来的是“沙鳖”。
“我们那时候抓的野生甲鱼叫沙鳖，一种江河交界回流的，跟水系有关，有些纯西湖里的，有些钱塘江、富春江入海的，那种颜色**的，这个应该跟水系有关系，沙鳖跟野生甲鱼没什么区别，种不同，一个*的沙鳖，本塘是湖里的，黑色的。”董大师说的*沙鳖其实是中华鳖的地方种，分布于广西、广东的西江流域地区，是西江水系特有的鳖种。*沙鳖是鳖中体能健将，体色金*，裙边宽厚。
杭州人吃江里的野生沙鳖有一段璀璨历史，不过现在也难觅了。
古人认为长寿的乌龟都是有灵性的，古代有很多吉祥词儿都是跟乌龟有关的，比如“龟寿”。一般乌龟这种灵兽寿命最短也能够活个二十年，而寿命较长的乌龟，活上个一两百年。很少有听说中国人吃乌龟。我想也许是古代对龟甲的占卜有敬畏。
古人喜欢用龟壳来占卜，龟在远古时代被称为玄武，是上古神兽之一。由于龟的背部龟纹很特殊，龟纹中央有3格，旁边有24格，龟壳的底部有12格，这跟八卦中的一些理论正好吻合。所以龟壳就成了古代重要的占卜工具。每当有重大事件之前，不管是娶妻生子，还是行*打仗，古人都习惯用龟壳占卜的方式，来预测一下是吉是凶。不管怎样，“乌龟背冒汗，出门带雨伞”总能预知个天气，已经很神奇。
古代人用龟壳占卜有一种最原始的方法，那就是先用文字在龟壳上写下占卜的事情，字数越少越好，然后把龟壳放在火上烧，一直烧到龟壳裂开的时候再取出来。如果龟壳上的裂痕没有裂到写的字上面，说明是吉兆，如果龟壳上的字有了裂痕，说明是凶兆。
只是，我不明白，不吃乌龟肉，哪来那么多占卜用的龟壳...
神婆问
你喜欢怎么吃甲鱼？
“饮御诸友，
炰鳖脍鲤。”
——《小雅·南有嘉鱼之什·六月》
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人