这是我们的深度栏目：CheapvsExpensive。我们会自费购买某个品类在市面上最贵与最便宜的产品，从食材到厨具，帮你深扒这个品类的内幕与知识，让你花的每一分钱都值。
终于写到酱油了。
这应该是每个中式厨房里，使用频率最高的调味品，但也是大家最不了解的调味品之一。
主要是酱油的体系实在太复杂了：生抽、老抽、头抽、薄盐、味极鲜、双璜酱油、古法酿造、双晒60天......到底都有什么区别？
不仅体系庞大，酱油之间的价格差距，更是惊人：最便宜的只要7块钱一大瓶，最贵的甚至能卖到00+元/瓶，差价可以高达四五十倍……
那问题来了：越贵的酱油，就越好越鲜美吗？
花了大半个月，研究完市面上近百瓶酱油，我们得出的答案，估计会刷新你的酱油观：鲜，是评判酱油最不重要的指标。（很多人喜欢的味极鲜，就是典型例子，后面会说）
猜猜哪瓶最贵？
廉价的酱油，本质近似一瓶味精水，鲜味指标非常高，但全添加剂强撑，闻着像焦化的咳嗽糖浆，味道空洞突兀。
而好的酱油，配料表一水儿的干净，更追求酱香和鲜味的平衡，不同厂牌之间的风味，还很有辨识度，有带着肉香、菌菇香、甘草甜，甚至荔枝甜的……
那酱油是不是越贵越好呢？本质上来说，是的。但价格飙到50元/mL以上，很多就属于“可以但没必要”了。
尤其对厨房小白来说，越贵的酱油，反而越不一定能烧出好吃的菜。
所以，是有很多比你日常用的酱油再好一点，但又不贵的选项的！看完这篇，以后能少交很多智商税。
前方干货有点多，先上车再种草。
酱油越鲜，越贵......？？
很多酱油科普文都会告诉你：买酱油，先看一个指标——氨基酸态氮。
毕竟，我国酱油等级就是按照这个来划分的：
看起来很直观吧？氨基酸含量越高，酱油越鲜，等级越高。
但其实，特级不等于贵！
很多人家里用的李锦记、海天，10块钱不到，也是特级——有机构统计过，国内市场上近一半的酱油都是特级，比一级、二级都多
答案很简单：氨基酸含量这个指标，太容易“作弊”。
许多酿造时间短的酱油，尽管大豆蛋白还没充分分解成氨基酸，但只要通过添加味精，就能轻松提高氨基酸态氮含量（≥0.8g/mL就是特级酱油了）。嗯，这是合法且常见的骚操作。
酿造必备原料：大豆、小麦、食用盐、水
提鲜：谷氨酸钠（味精主要成分），5‘-呈味核苷酸二钠（超级鸡精），5’-肌苷酸二钠，酵母提取物
增甜：白砂糖、三氯蔗糖/蔗糖素/甘草酸三钾
防腐剂：山梨酸钾/苯甲酸钠
这样的酱油吃起来会非常“鲜”，但缺少酱香豆香的支撑，鲜得很单薄，突兀，通常还会有防腐剂和其他添加剂，用来做菜可能感觉不到，但蘸食时尤其有种“假鲜”的回味，那不如直接去买味精了……
所以，仅凭氨基酸态氮含量、等级判断酱油好坏，并不靠谱。
更值得