酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。今天，多位同行便跟大家分享一些特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，大家看看是否适合你的菜肴？
20款特色酱汁配方无锡脆鳝汁口味：酸甜香辣
个性：这是一款复合味浓郁的酱汁。熬制时，加入了郫县豆瓣酱、白醋、辣油、酱油、白糖和蚝油等用料，用来搭配酥炸类半成品成菜，效果非常好。
用料：郫县豆瓣酱80克，白醋克，龟甲万酱油、蚝油各70克，绵白糖克，鸡粉45克，芝麻油、花雕酒各50克，辣油克，蒜蓉、干葱头蓉各40克，姜米20克，色拉油克，清水克。
制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香，将小料捞出，将多余的油脂倒出，只留少许底油，放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒匀，然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水，小火熬至汤汁有轻微的黏性时，淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀，最后淋入辣油拌匀即可。
菜例：脆鳝汁蝴蝶鱼
这款酱汁可以用来制作无锡脆鳝，也可以给其它酥炸类的菜肴调味，比如酥鱼、油炸扇贝、油炸茶树菇等都适合用它来烹调。
制作：
1、取蝴蝶鱼肉切成片，冲水去掉粘液，吸干水份，裹上一层红糖，用高油温浸炸至肉质酥香，捞出控油。
2、取无锡脆鳝汁倒入锅内，猛火加热至起泡，放入蝴蝶鱼翻匀，淋入少许红油出锅即可。
花椒麻酱汁口味：酸甜麻香微辣
个性：这款凉拌汁中加入了花生酱、芝麻酱、芝麻碎、花生碎，香味更加丰富。
用料：辣油、生抽各10克，米醋20克，蚝油30克，芝麻油5克，花椒油、白砂糖各15克，四季宝花生酱12克，鲜朝天椒圈2克，芝麻酱4克，芝麻碎、花生碎各3克。
制作：以上用料混合均匀即可。
菜例：花椒麻酱鸡丝凉粉
这款酱汁主要用来做凉拌菜，比如凉拌面、上海冷馄饨、拌凉粉都可以。
制作：
取三*鸡用白切鸡的方法制熟，撕成鸡肉丝；再取米线克用沸水略烫，捞出冲凉，摆入盘中，搭配鸡肉丝50克，*瓜丝、彩椒丝、胡萝卜丝各10克，配酱料50克上桌拌匀食用。
奇味烧汁口味：咸鲜偏甜
个性：这款酱汁主要用来烹调荤肉类的食材，它的甜味相对来说比较重，所以比较适合江苏、上海、浙江的厨师来使用。
用料：白砂糖克，蚝油15克，鸡粉8克，生抽30克，老抽12克，五香粉3克，姜末10克。
制作：锅内放入清水克烧开，放入白砂糖小火慢慢熬制，待糖液有些黏性时，放入其它用料，小火继续熬制，待溶液质地好像烧汁一样浓稠时，即可出锅。
菜例：奇味烧汁羊里脊
这款酱汁主要用来搭配荤类食材，常烹的菜肴有“奇味烧汁羊里脊”、“奇味烧汁爆牛肉”、“奇味烧汁爆肥牛”等。
制作：
1、取羊里脊克、杏鲍菇克分别切成小丁。
2、将羊肉丁放入烧至六成热的色拉油中，高温浸炸至表面结壳，捞出后再放入杏鲍菇，同样油炸至干香。
3、锅留底油，下入蒜蓉5克爆香，放入奇味烧汁25克爆香，下入羊肉、杏鲍菇翻炒均匀，再放入青、红椒丁各50克和提前煲好的黑豆10克，大火翻炒均匀即可。
北派宫保汁口味：酸甜微辣
个性：这是一款非常适合北方人的宫保汁，烹调时，加入了酱油和白胡椒粉，口味更加丰富。
用料：金狮酱油克，龙门米醋1.5千克，美极鲜味汁50克，白砂糖克，葱30克，蒜20克，白胡椒粉18克。
制作：将以上用料搅拌均匀，倒入锅内小火熬制30分钟，离火后过滤料渣即可。
菜例：宫保去骨带鱼
这款酱汁可以制作“宫保鸡丁”、“宫保去骨带鱼”，以及其它的宫保菜品。
制作：
1、取去骨带鱼肉克洗净，切成大小均匀的15块，略微腌制后油炸至色泽金*。
2、锅留底油，烧热后下入葱、姜、干辣椒各5克，干花椒2克爆香，倒入宫保汁克、大葱段50克和带鱼肉，翻炒均匀，撒入干辣椒面适量、油炸腰果、油炸花生、荔枝肉50克翻匀，淋湿淀粉勾芡后出锅。
风干里脊腌料制作：何虎
口味：咸鲜回甜，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道。
个性：里脊肉一般都用来炒制，我们采用风干肉的方法进行腌制，做好的成品肉质干香，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道，冬季推出正适合。
用料：盐克，白砂糖克，南乳汁、味精、一品鲜酱油各克，盐焗鸡粉50克，高度白酒克，芝麻油、料酒各克，姜末、葱末各克。
制作：以上用料调匀即可。
菜例：风干里脊
这款酱汁主要用来腌制风干里脊。
制作：
1、里脊肉25千克洗净，横刀切成厚2厘米的片，加入调料腌制24小时。
2、将腌好的里脊放入室温10℃左右的房间内，平铺在铁网上，用电风扇吹干水分。
3、客人点菜时，取出适量里脊蒸熟，掰成小块，摆盘上桌即可。
风干鸡腌料制作：刘宝
口味：咸鲜浓香
个性：每到这个季节，北方厨师就会腌制风干鸡。我们的腌鸡配方除了加入大量的复合调料外，还加入了大量的莳萝籽等香料，腌好的鸡肉入味透彻，客人非常喜欢。
香料：莳萝籽克，丁香5粒，肉豆蔻5颗，白芷、桂皮各25克，小茴香、草果各50克。
调料：A料（生抽、冰糖各克，冰糖老抽克，鲁味鲜酱油2千克，古越龙山花雕酒1千克，蜂蜜克），盐焗鸡粉10包。
制作：
1、香料洗净，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒出香味，离火放凉，粉碎成粗粒。
2、取A料和香料粗粒一起放入锅内，中火熬开，离火放凉，加入盐焗鸡粉混合均匀即可。
菜例：风干鸡
这款酱汁主要用来腌制风干鸡，按照上述配方，大概可以腌制10只鸡。
制作：
取净蛋鸡（重约1.5千克）洗净控水，直接加入腌料腌制7天，再挂在阴凉通风处风干10天左右。客人点菜时，取风干鸡蒸熟后改刀即可。
臭鱼腌制料制作：何虎
口味：复合香味
个性：跟徽州厨师不同，我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时，以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料，腌制时间大大缩短，而且腌制效果也非常好。
用料：A料（生姜、胡萝卜各克，香葱克，芹菜克，鲜小米椒克）
花椒30克，盐80克，料酒克，王致和臭豆腐克。
制作：A料分别切成*豆粒大小的丁，先放入盐搓揉均匀，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。
菜例：臭虹鳟鱼
这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼，尤其是腌制臭虹鳟鱼，效果非常棒。
制作：
1、取冰鲜虹鳟鱼10条（重约9千克）宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，放厨房温度高的地方晾48小时。
2、烹调时，取腌制的虹鳟鱼1条，放锅里煎两面金*。
3、再取锅上火，放入熟猪油克、菜子油克，烧至五成热时，放入蒜米、姜米各8克，葱米5克爆香。
4、再下入泡椒酱40克，辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味，烹入啤酒克，倒入虹鳟鱼和清水（没过鱼肉）。
5、再放入白糖30克、味精5克、香醋克、青花椒40克，烧至鱼肉成熟，打去料渣，最后放入小米辣椒克、杭椒50克，收汁装盘即可。
台湾脆卤肉腌料制作：刘宝
口味：咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
个性：腌好的五花肉经过长时间的风干后，水分含量极低，油炸后上桌，口感香酥，咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
用料：广东米酒、生粉、糖各克，王致合红腐乳3块，广东白腐乳1.5瓶（克/瓶，只要腐乳块，不要汤汁），澄面克，鸡粉克，味精50克。
制作：以上用料搅拌均匀即可。
菜例：台湾脆卤肉
这款酱汁主要是用来腌制去皮的五花肉。
制作：
1、取去皮五花肉5千克洗净，切成长13厘米、厚2毫米的长片，漂水2小时，加入腌料拌匀，放在筐子边上，在阴凉通风处风干24小时（夏天可以用电风扇吹12小时）。
2、来单后，取出，直接入三成热的色拉油中小火浸炸至成熟，捞出沥油后配单饼10张、香葱35克、圆葱半个、*豆酱30克上桌食用。
腐乳大排腌料制作：刘宝
口味：咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
个性：大排经过长时间的腌制后，香味浓郁，油炸食用，口味咸鲜带有腐乳特有的香味。
用料：白糖、糯米粉各克，鸡粉克，味精50克，广合白腐乳克，南乳汁、生粉各克，澄面克，五香粉40克，广东米酒克。
制作：以上用料搅拌均匀即可。
菜例：秘制大排
这款酱汁主要是腌制猪大排。
制作：
取猪大排5千克洗净，切成块，冲水2小时，加入腌料腌制6小时，用烧至六成热的色拉油浸炸至熟，取出后改刀成条上桌。
10款最新凉菜酱汁
豆干汁提供者：徐鹏飞
北方人都是凉拌豆干，我们则是用浸泡的方法来处理豆干。这款汁水咸鲜味浓，带有轻微的辣味和甜味。
口味：咸鲜微甜微辣。
用料：味精35克，红油克，蒸鱼豉油克，湖南辣椒酱10克，芝麻油50克，拍松的蒜子、白砂糖克，香料（八角5颗，干辣椒段5克，香叶5片，白芷1克）。
制作：将用料（红油、芝麻油和味精除外）放入锅内，倒入清水1.5千克，大火烧开，改小火熬约3分钟，出锅倒入容器内，淋入红油和芝麻油，放入味精调味即可。
应用：豆干放入味汁中浸泡4小时即可。
冰镇海鲜汁提供者：徐鹏飞
海鲜汁全国很多厨师都在用，我们调制特色在于使用了野山椒和大量鲜柠檬。柠檬能够给菜肴带来浓郁的果香味，而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味。
口味：咸鲜、甜，带有轻微的辣味和芥末味。
用料：李锦记蒸鱼豉油1千克，野山椒（一切二）、鲜柠檬（切片）、香醋、红油、芝麻油各克，海天生抽1克，白砂糖克，味精克，鸡精、香菜各克，美极鲜味汁、老抽各克，青芥辣1支，小香葱、姜片、蒜片各克，白胡椒粉20克。
制作：将所有用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。
应用：主要用来制作捞拌海鲜菜。
非洲冰草汁提供者：刘锋
我的这款酱汁味道非常融合。丘比千岛酱、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的复合调料，我在此基础上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄榄油和柠檬等调料，让酱汁的味道更清爽、自然。
口味：咸鲜酸甜，带有轻微的芥末味。
用料：丘比千岛酱2瓶（克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）克，海天金标生抽半桶（1.6升/桶），镇江香醋1千克，白糖克，蒜20克，鲜柠檬1个，劲霸青芥辣5支，橄榄油、熟白芝麻各50克。
制作：蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎，取出后加入剩余的用料混合均匀即可。
应用：给冰草做蘸料，也可以用来制作蔬菜沙拉。
蜇头汁提供者：刘锋
看到下面的配方，你会发现我的这款海蜇料可以说用料特别多样，除了常规制作海蜇料大家会使用的调料外，我还搭配了泰国甜辣酱、生姜汁、鱼露、海鲜酱、青芥辣、蔬菜料等，它们可以给海蜇带来更加鲜美的味道。
口味：咸鲜酸甜微辣。
用料：绵白糖8.5千克，特级生抽（毫升）、宴会鲜味汁（毫升/瓶）、生姜汁（毫升）各3瓶，美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶，泰国潘泰甜辣酱1瓶（毫升），万字酱油半瓶，香醋1克，三井蚝油克，白醋1千克，海鲜酱克，盐克，广东米酒、鲜味宝各克，米醋32包（毫升/包），红星二锅头克，劲霸青芥辣5支，咸话梅克，蔬菜料（新鲜小米辣椒段克，生姜片克，大蒜片1千克）。
制作：以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时后即可使用。
应用：专门用来拌海蜇。
江浙口水鸡料提供者：刘锋
我们江浙人制作口水鸡不会像四川人那样复杂，但是该有的味道也得有。为了让酱汁香味更浓郁，我又加入了花生酱、浓缩鸡汁。
口味：咸鲜麻辣微甜。
用料：熟白芝麻克，花生酱、红油各克，绵白糖克，花椒油克，六月鲜酱油1瓶（毫升/瓶），麻辣鲜露克，味粉克，香醋、浓缩鸡汁各克，海天金标生抽1桶（1.6升/桶）。
制作：以上用料混合均匀即可。
应用：拌制口水鸡。
海鲜汁提供者：刘锋
这款海鲜汁调制时使用了四种醋，分别时苹果醋、白醋、陈醋和香醋，还有增加清香味的柠檬。它们相互作用，给海鲜菜带来了香醇但又不酸烈的味道。
口味：咸鲜酸甜微辣。
用料：冰糖2千克，家乐鲜露毫升，海天苹果醋毫升，美极鲜味汁1瓶，水塔陈醋1.5-2千克（根据食客的嗜酸程度来调整），鲜柠檬3个，白醋毫升，鲜辣露克，东古一品鲜1千克，龟甲万酱油克，宴会香醋克。
制作：将冰糖、美极鲜味汁、柠檬（切片）、东古一品鲜、辣鲜露放入锅内，小火将冰糖熬至化开，关火倒入容器内，最后放入四种醋调匀即可。
应用：拌制各种贝类海鲜。
味啉猪手汁提供者：符继仁
以前拌猪手都是浓香型的，现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单，但是复合味非常浓郁。
口味：咸鲜、甜，带有浓郁的酒香味。
用料：
A料（拍松的蒜子克，朝天椒6-7个，拍松的干葱头5-6个）
味啉、日本清酒各克，万字酱油克，鸡粉、味精各克，冰糖克，益鲜素克。
制作：味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内，中火熬开，最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。
应用：主要用来浸泡猪手、凤爪。
迷你茄子汁提供者：胡刚
以前加工的迷你茄子都是浓口味的，现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁，泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味，吃起来特别开胃。
口味：酸辣甜。
用料：蔬菜料（京葱克，蒜片克，香菜克）
鲜朝天椒30克，花生油克，色拉油克，家乐辣鲜露克，美味鲜酱油、白糖各克，金标老抽40克，野山椒、盐各50克，味精20克，鸡粉35克，双鱼米醋克，高汤3.5千克。
制作：锅内放入色拉油和花生油，烧至五成热时，放入蔬菜料、朝天椒（一切二）、野山椒（一切二），煸炒出香，倒入剩余的用料熬开即可。
应用：主要用来浸泡迷你茄子，具体做法：迷你茄子过油，捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时。
螺旋汁提供者：韩卫东
这是一款带有东南亚风味的酱料，加工时使用了甜辣酱和香茅，使得汁水带有浓郁的复合味。
口味：咸鲜甜辣。
用料：生抽、广祥泰鸡饭老抽各克，味精克，蒜蓉40克，二汤1克，白砂糖克，香醋克，泰国甜辣酱0克，新鲜小米椒克，鲜香茅60克。
制作：小米椒切碎，放入粉碎机内，加入二汤克打成汁水，取出倒入锅内，倒入剩余用料，小火熬煮至汁水浓稠即可。
应用：可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。
西葫芦汁提供者：钱建*
别看这款酱汁制作很简单，但是该有的味道都有了。有时候，简单一点反而做出来的菜肴更美味。
口味：咸鲜、甜酸。
用料：旧庄蚝油50克，康乐醋30克，味达美酱油克，白糖克，芝麻油20克。
制作：将所有用料混料混合均匀。
应用：主要用来拌西葫芦。
来源：东方美食如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，请