文章来源：大河健康报
经济发展，酒风日盛，当刹。然而终不能像禁烟那样禁酒，故而提倡“健康饮酒，饮健康酒”。
中国酿酒，历史悠久。传说仪狄造果酒，杜康造粮食酒。河南舞阳贾湖遗址出土了年前的果酒遗迹。
酒原为医用。医的繁体字，从“酉”，酉为“坛中酒”。《说文解字》说“酒所以治病也”。《*帝内经》说“汤液醪（粮食酒）醴（果酒），邪气时至，服之万全”。马王堆汉墓出土医书《五十二病方》中内服外用酒者达40方。《汉书·食货志》说“酒为百药之长”，“长”即药效之先导。孙思邈《千金要方》说“酒……主行药势，杀百邪恶气”。酒泡药，为药酒。王安石诗“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，屠苏即药酒。李时珍《本草纲目》载药酒69种。现代医学也确认“适量饮酒，有益健康”，每天饮酒25克至50克为适量，可降低冠心病、脑卒中死亡率。然而，过量饮酒则有害健康。西周即有《酒诰》，戒酗戒醉。西汉《礼记》辩证评价：“酒者，所以养老也，所以养病也。”“养老”是赞誉，“养病”是告诫，今人应记取。酒之害，错不在酒，而在饮酒之人。
古代的白酒，都是粮食酒。现在的白酒，90%是酒精加香精勾兑的酒，名酒也基本上是酒精加香精勾兑的。这在业内是公开的秘密，但是广大喝酒的人却都不知道这个秘密。
从健康角度讲，不能说酒精加香精不健康，但是肯定不如传统工艺纯粮酿造的酒健康。
喝酒喝了几十年，
现在终于弄明白——
对水浑浊，才是纯粮酿造
取一只透明玻璃杯，倒入半杯茅台镇“国藏酱酒”或“国御坊”，再倒入半杯纯净水。你会看到，酒液呈现明显的浑浊（如图），这就是传统工艺纯粮发酵的白酒。原理是：在发酵过程中，粮食所含的淀粉最终转化为酒精；粮食所含的脂肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子，它们不溶于水，但溶于酒精，而溶解度与酒精度成正相关；加水，酒精度降低，高级脂肪酸乙酯等大分子的溶解度也降低，其中一部分析出，但又不溶于水，于是酒液呈现明显的浑浊。
再取1只透明玻璃杯，倒入半杯市售的任何一种白酒，若对水以后酒液也呈现明显的浑浊，那也是传统工艺纯粮发酵的白酒。若对水以后不变色，这是食用酒精勾兑的白酒，而食用酒精不含高级脂肪酸乙酯等大分子，所以加水以后不变色。市售的白酒十有八九是食用酒精勾兑的白酒，不含高级脂肪酸乙酯等大分子，加水以后不变色。
若对水以后酒液只是轻微浑浊，这是少量的纯粮发酵的白酒，加了大量的食用酒精勾兑的白酒。
酒精勾兑白酒，始于
中国白酒，以年为分界线。之前是传统工艺，之后就有了新工艺。新工艺源于国家*策。
上个世纪五十年代，国家制定了《-科技发展远景规划纲要》，纲要规划了多项科技发展目标，其中包括“酿酒新工艺”，所谓新工艺，就是不用粮食的酿酒工艺。为什么不用粮食？因为粮食短缺，于是利用木薯、红薯渣、甘蔗渣等含有淀粉的植物及其下脚料，这种酿酒新工艺年试验成功，其实酿出的是食用酒精，风味很差。这是因为：酒的风味是粮食所含的脂肪、蛋白质转化而成的几百种有机分子所构成，而酿酒原料几乎不含脂肪、蛋白质，所以风味很差。于是用香精、糖精调味，然后再加水，俗称“三精一水”，即酒精、香精、糖精加水。香精、糖精使口味有所改善，但与传统白酒有天壤之别。
年，大饥荒就开始了，搁在古代是要禁酒的。古代禁酒实际上是禁止消耗粮食，而年的新工艺白酒不用粮食，所以值得提倡，不必禁酒。
年以后，新工艺白酒有所改善，方法是：以食用酒精为基础，加传统工艺白酒的酒头、酒尾，勾兑香精、糖精，再加水。这实际上是传统工艺白酒+新工艺白酒。
年以后的新工艺白酒，不再加传统工艺白酒，而是加串香酒。所谓串香酒，就是把传统工艺白酒的酒糟，或者单独蒸，或者加入酒曲短暂发酵后再蒸。目的是让酒糟里残存的香味“串入”食用酒精。
年以后，不再用含有淀粉的植物及其下脚料生产食用酒精，而是直接用酒精厂生产的食用酒精，这样，成本更低。这个时候，又应用了色谱分析法。色谱分析法的原理是：溶液里的任何分子，都有特定的色谱，通过仪器，即可测其色谱，测出色谱即测出分子。传统工艺白酒，除了酒精，还含有很多有机分子，具体是什么分子，以前不知道，这个时候利用色谱分析法，测出了几百种有机分子，并测出了哪些是香味分子。那么，以前在酒精里加香精，只能凭感觉，这个时候加香精就可以凭科学缺什么加什么了。
市场上的白酒，
90%是酒精勾兑的
中国有许多这样的酒厂：不见拉粮食进去，不见拉酒糟出来；只见拉着酒精进去，拉着酒出来。
目前市场的白酒可以分为5类：
1.食用酒精+食用香精+水+其他添加剂。这个量最大。
2.串香白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加剂。这个量次之。
3.串香白酒+食用香精+水+其他添加剂。这个量再次之。
4.纯粮发酵白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加剂。这个量更次之。
5.纯粮发酵的白酒。这个量最少。
业界专家说，在年以前，包括名酒在内的中国白酒，70%是食用酒精加香精勾兑的。如今，又有业界专家说，包括名酒在内的中国白酒，90%以上都是食用酒精勾兑的。
白酒勾兑香精的安全风险
在传统酿酒工艺中，勾兑是很正常的工艺技术。不同窖池的酒、不同批次的酒、不同窖藏时间的酒，香味口感是不尽一致的，为了保证同一个品牌的香味口感的一致性，就需要相互勾兑，这是以酒勾酒。而新工艺白酒，则是食用酒精与食用香精的勾兑，却不愿让消费者知道，于是就成了偷偷摸摸的勾当。
食用酒精勾兑香精，有没有安全风险？食用酒精是没有安全风险的，因为它和传统工艺酿出的酒精是一模一样的。香精则另当别论。
进入人体的任何分子，它的量，有个临界值，如果在人体的适应范围，那么它就是无害的。如果它的量超出了临界值，人体就可能不适应，那么就存在安全风险。
传统工艺的纯粮酿造的白酒，所含的几百种分子及其含量，现在通过色谱分析技术都测出来了，其实几千年来一直是这样存在着的，人类喝了几千年，身体早已适应了。但是拿酒精和香精勾兑，做不到和传统白酒一模一样。这就存在如下安全风险：
1.传统工艺纯粮酿出的白酒，测出含有几百种分子，其中含量最大的是四大酸、四大酯（即乙酸、乳酸、丁酸、己酸，乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯）。酒精勾兑的香精，也主要是这四大酸、四大酯。但是传统工艺纯粮白酒里的四大酸、四大酯是自然生成的，而新工艺白酒勾兑的四大酸、四大酯是人工合成的，合成的纯度可能不那么纯，可能含有杂质，这就可能存在安全风险。
2.行业标准允许新工艺白酒添加香精，但是并没有规定添加什么、添加多少，那么必然各行其是，有可能滥添加，这也存在安全风险。
3.行业标准不允许添加复合香精，可是添加复合香精却很普遍。所谓复合香精，就是香精公司或者酒企用多种香精配制的混合香精，配方保密不公开，因而监督部门和消费者不知道都是啥。不知道具体成分，也就无法检测，这就可能存在安全风险。
4.行业标准不允许添加甜味剂，可是添加甜味剂却很普遍。甜味剂有多种，有些酒企怕单一甜味剂添加得过多被检测出来，就每一种甜味剂都添加一点。甜味剂抵消了酒精的酒精味，以及杂质的苦辣味，口感好了，但增加了安全风险。
5.酒企不诚信，是最大的安全风险。绝大多数酒企都在用食用酒精、加水、加各种香精生产新工艺白酒，然而包装上几乎都不标示“食用酒精”、“食用香精”字样，却千篇一律地鼓吹“原浆”、“窖藏”。饮者以为是好酒，高兴之中就喝多了，如果某种香精添加得超量，那么安全风险就最大。
安全风险是“可能”，并非“必然”，但是有时就表现为“必然”，比如当天就上头、反胃，第二天厌食、不舒服。
网络时代，什么秘密都有人把它公开，网上就有食用酒精勾兑食用香精的配方。与其酒企给你勾兑，不如自己勾兑，既便宜，又放心。
市场上，传统工艺纯粮酿造的白酒竟成稀缺，杜康有知，当痛心疾首。
喝酒的人，要知道什么是
固态发酵与液态发酵
固态发酵就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料，主料就是粮食，辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。主料、辅料掺和、洒水，再掺入酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，以调节温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。这个过程就是发酵。通过发酵，粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精，粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸，粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果没有这1%，就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒，就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。
液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。液态发酵是新工艺，始于年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，那么就需要人工添加香精。这样做，时间短，产量高，成本低，当然经济效益也高，所以被普遍采用。既然液态发酵除了酒精，其他成分很少甚至没有，那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食，只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，这样成本就更低了。既然液态发酵的产物是纯酒精，那么干脆买酒精厂的食用酒精吧，1斤才3块钱，这样成本最低。就这样，液态发酵一步步退化为“酒精+香精”。而这样做是符合行业规定的。低档酒都是“酒精+香精”，这已是业界共识。也有专家说：只要香精配得好，“酒精+香精”完全可以冒充名酒；地下作坊冒充，那是假酒；但是厂家冒充，那就是真酒。
酒精+香精，毕竟不好喝，于是就有了“固态发酵+液态发酵”，简称“固液态发酵”，其实就是在“酒精+香精”的酒里，加纯粮固态发酵的酒，按规定，必须加30%，但是，这全凭自觉和诚信。加多加少，根本没法检测，就像植物油的调和油没法检测一样。既然没法检测，就敢于加得很少，却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。
纯粮固态发酵的酒很宝贵，稍稍有点名气的酒厂，都要生产一批用于评比和装点门面。取过酒的纯粮固态发酵的酒糟也宝贵，都要二次利用。加入酒曲，二次发酵，再蒸，使酒糟里残余的香味串入食用酒精，这就是串香酒。
喝酒的人，
要懂得酿酒的生物化学
年前，杜康把剩饭倒进树洞里，不久就发馊了，发霉了，却散发出一种特殊香味，舀出来一尝，美哉。于是杜康就用发霉的谷物造酒。
年前，周代的典籍记载用酒曲造酒。酒曲就是把谷物蒸熟，让它发霉，然后备用。有了酒曲，就不必让谷物直接发霉了。
古代没有生物化学，现在可以解读：这个“霉”，是霉菌，是“发霉的真菌”，我们肉眼可见的毛毛，是霉菌的菌丝体。霉菌是俗称，是统称，是形态，不是学名。霉菌是个大家族，酿酒的霉菌只是一个分支，又分为根霉菌、毛霉菌、曲霉菌。再分：根霉菌有10种，毛霉菌有40种，曲霉菌有60种。这种霉菌的每一种，继续分为若干“小种”，合起来有几百个小种，共生在窖池里。窖池犹如一片草原，生长着几百种野草。
说了霉，再说酶。这么多种霉菌，每一种至少分泌一种酶，有几百种酶。这些酶，催化、分解谷物的淀粉、脂肪、蛋白质等营养物质，生成葡萄糖、各种脂肪酸、各种氨基酸。
说了霉菌，还要说酵母菌。酵母菌也是个大家族，有多种，窖池里的酵母菌少说也有几种、十几种。
霉菌的酶，把淀粉分解为葡萄糖；酵母菌的酶，则把葡萄糖分解为乙醇。乙醇就是酒精，是酿酒的主产品。
一般以为，酿酒就是酿造酒精，这是不对的。实际上，酒液里除了酒精，还有很多种有机分子。酒精占的比重很大，是因为谷物含的淀粉多。可是，谷物还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。蛋白质被酶分解为20种氨基酸；脂肪被酶分解为40多种脂肪酸；维生素有十几种，有的也被酶分解；矿物质也有十几种，但不被酶分解。这些上百种的有机分子、无机分子，溶解在酒精里，会发生极其复杂的化学反应，而且还有几百种酶，其中必有一些酶催化新的化学反应，那么化学反应就更加复杂。都生成什么物质呢？能检测出来的有几百种，归类为醇、酯、酸、酚、酮、醛、萜等。
据对酒液进行的定量分析，排除水分后，乙醇占99%，其他几百种有机分子占1%，但是这1%决定白酒的风味和品质，其中起关键作用的是脂肪酸乙酯。
脂肪酸乙酯有低级、高级之分：低级脂肪酸乙酯，含碳原子少（6个以下），分子小，溶于酒精，也溶于水，如乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等；高级脂肪酸乙酯，含碳原子多（10个以上），分子大，溶于酒精，不溶于水，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等。
只有传统工艺纯粮固态发酵的白酒，才含有高级脂肪酸乙酯。食用酒精是纯酒精，不含高级脂肪酸乙酯。香料香精则是低级脂肪酸乙酯。纯粮固态发酵的白酒与“酒精+香精”的白酒，具有天壤之别。
古诗词里，
为什么常用“浊酒”这个词？
古代的酒，都是纯粮酿造，因为没有蒸馏技术，所以酒精度只有十几度、二十几度，这就相当于现在的五十多度的酒对一半或一大半水，所含的高级脂肪酸乙酯等大分子，不能全部溶于酒精，所以是浑浊的，因此叫“浊酒”。“浊酒”一词，古今诗词里屡见不鲜。仅举几例吧。
最近的，有李叔同年的《送别》：“长亭外，古道边，芳草碧连天……一壶浊酒尽余欢，今宵别梦寒……”这首歌里，浊酒是忧伤。这首歌在民国时期传唱，年作为电影《早春二月》插曲，年又作为电影《城南旧事》主题曲，传唱至今。
年前，有明朝嘉靖翰林学士杨慎的《临江仙》：“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄……一壶浊酒喜相逢，古今多少事，尽付笑谈中。”这首词里，浊酒是慨叹。小说《三国演义》以这首词开篇，电视剧《三国演义》以这首词为主题曲。
年前，有北宋范仲淹的《渔家傲》：“……浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计，羌管悠悠霜满地。人不寐，将*白发征夫泪。”这首词里，浊酒是思念。词中“燕然未勒”源自成语典故“燕然勒功”。说的是东汉窦宪在燕然山大破匈奴，勒石记功。可是，范仲淹抗西夏，却相持不下。
1年前，有东晋陶渊明诗：“虽无挥金事，浊酒聊可恃。”这首诗里，浊酒是简朴的生活。诗中“挥金事”源自成语典故“挥金陌上”。说的是春秋时期鲁国人新婚五日，别妻离家，去陈国做官，五年后满载金子归乡，路遇采桑女貌美，赠金引诱，遭拒，归家，原来采桑女是结发妻子，妻子羞于丈夫的丑行，投河而死。陶渊明不为五斗米折腰，辞官归隐，穷困潦倒，何谈陌上挥金，唯有浊酒可醉。
有论文考证，浊酒一词最早出自曹魏时期文学家嵇康的书信：“浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。”嵇康比陶渊明大岁，嵇康的浊酒也是指简朴的生活。
那么浊酒是什么酒呢？一种解释是带酒糟的酒。这不可能。因为在西周就有“苞茅缩酒”的工艺，是用楚国进贡的成捆的茅草把酒糟过滤掉。但是，茅草只能过滤掉酒糟，不能把酒过滤得像水一样清，仍然是浑浊的。
为什么嵇康以前没有浊酒这个词，到了嵇康时代才有浊酒这个词呢？原因可能是这样的：过滤技术又改进了，过滤后的酒更清，但是原始的苞茅过滤仍然采用，于是酒便有了清浊之分。清酒与浊酒相反相成，对立而存在。嵇康以前直到西周，虽然酒是浑浊的，但是因为没有“清酒”一词，也就没有“浊酒”一词。
嵇康以后，清酒一词也在诗词中屡见不鲜。如李白诗：“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。”可见清酒高档，而浊酒普通。不过那时的清酒其实不清，只是相对的清，按现在的标准仍是浊酒。因为只有蒸馏，酒才像水一样清，而蒸馏技术是元朝才有的。元朝以后，蒸馏技术并没有普及，土法酿造以及家酿的酒仍然浑浊。
现在可以详细解释古代的酒为什么浑浊。酿酒，用粮食发酵。任何粮食，都含淀粉和脂肪。淀粉是由葡萄糖组成的，脂肪是由脂肪酸组成的。脂肪酸有很多种，但主要是棕榈酸、油酸、亚油酸，它们含有十几个碳原子，叫高级脂肪酸，含几个碳原子的脂肪酸则叫低级脂肪酸。在发酵过程中，淀粉转化为葡萄糖再转化为乙醇，乙醇就是酒精。高级脂肪酸则与乙醇反应，生成高级脂肪酸乙酯，它分子大，不溶于水，但溶于酒精，而溶解度与酒精度成正相关。古代的酒，酒精度低，只有十几度（所以武松可以喝十八碗），高级脂肪酸乙酯溶解不完，所以浑浊。“清酒”只是浑浊得轻一些，“浊酒”则浑浊得重一些。
现在的酒，都经过蒸馏，把酒精蒸馏出来的同时，也把高级脂肪酸乙酯蒸馏出来了。蒸馏酒的酒精度高，高级脂肪酸乙酯都溶解在里面，所以不浑浊。
检测是不是传统工艺纯粮固态发酵，就加水，酒精度降低，高级脂肪酸乙酯析出，但不溶于水，便浑浊。加水以后，就和古代的浊酒相似了，或者说，就是古代的浊酒了。
古代的酒，为什么分为酎酒、
厚酒、薄酒、水酒、苦酒
酒，不等于酒精，纯酒精没人敢喝。酒，也不等于稀释的酒精，那个酒精味，顶不住，所以，用食用酒精勾兑的酒要加香料香精。
古代没有香料香精，也没有食用酒精，所有的酒都是纯粮酿造。把水分刨除，剩下的，99%是酒精，1%是其他几百种有机分子。这个1%极其重要，有了这1%才是酒，没有这1%就不是酒，凡是纯粮酿造就一定有这1%。这1%的几百种有机分子之间的比例则决定酒的好赖。古人不懂这些，但照样酿出好酒。
最好的酒，叫酎（zhòu），或叫酎酒。酎酒通常需要发酵三次。第一次发酵而成的酒，掺新料再发酵，再发酵而成的酒再掺新料再发酵。发酵一次，需几个月甚至一年，发酵三次需两三年。如今，酿成的酒需要存放两三年，让酒液里的各种有机分子互相发生化学反应。而古代的酎酒却是连续发酵两三年，让几百个品种的霉菌、酵母菌分泌的几百种酶催化几百种有机分子发生化学反应，可以想见，与现在存放两三年的酒相比，酎酒品质更好，风味更好。这样的酒，百姓不能喝，必须进贡，故有“天子饮酎，百姓饮酒”之说。可是天子一个人撑死、醉死也喝不了多少，于是，王侯将相、皇亲国戚都跟着天子喝酎酒。酎酒难道必须重复发酵三次吗？其实可以灵活掌握，供不应求时发酵两次也行，若不急着喝则发酵四次。酎酒那么好，难怪那么多天子嗜酒成性，那么多王侯将相、皇亲国戚醉生梦死。
在古代，酎酒是定点生产，并不普遍，普遍的是厚酒。厚酒的“厚”是厚重，形容酒的品质和风味。古代因为都用纯粮酿酒，所以几乎都是厚酒。虽然只发酵一次，但也足够“厚”的了。大碗喝酒，大块吃肉，这是江湖，文雅一点，叫“厚酒肥肉”，这个成语相当于“朱门酒肉臭”这句诗。酎酒工艺失传了，但厚酒工艺传到今，只要按传统工艺，用纯粮酿造，现在每个酒厂都能酿出古代的厚酒。可是，出厂的却不是厚酒，因为厚酒的成本太高。几斤粮食出一斤酒，发酵几个月甚至一年，存放一两年、两三年，不仅成本高，而且占用资金。普遍的做法是：购进食用酒精，对水，对香料香精，就成了，但香料香精毕竟不是酒的天然风味，那么就再加一点厚酒，这就是不错的了，但是，总得有点纯粹的厚酒以装点门面。
薄酒，在古代主要是谦称，“略备薄酒”云云，现在仍然这样谦称。但是古代确实有薄酒，是指寡淡的酒，酒精度很低。古代还有水酒，是指“一宿酒”，即只发酵一夜的酒。一般为家酿。要来客人了，发现没酒了，头天晚上，下料下曲，翌日过滤，用来招待客人。这种情况不常有。水酒这个词也像薄酒一样用作谦称。
苦酒，古今皆用于比喻痛苦、心酸。但古代也确实有苦酒，工艺没把握好，酒质低劣，口味苦、辣、暴，甚至酸。古代没有香料香精，没法挽救。现在的酒厂，酿酒技术不怎么样，也不钻研，经常酿出苦酒，但不要紧，加香料香精就是了。你想喝到苦酒，比喝到厚酒还难。
如今纯粮固态发酵的酒
为什么那么少？
杜康造酒，造的是粮食酒，粮食主要是高粱，为什么用高粱？因为高粱是古代的高产农作物。为什么现在的传统工艺纯粮固态发酵的白酒仍然用高粱？因为几千年来的传统工艺、传统菌种已经适应了高粱，不用高粱，就没有那个味。那个味，与高粱所含的单宁有关，而用于酿酒的其他粮食如小麦、大麦、大米、糯米、玉米、豌豆等都几乎不含单宁。
3斤粮食出1斤酒，而粮食主要用高粱。以高粱用量推算白酒产量，可以按2斤高粱出1斤酒来计算。年，中国高粱产量是万吨。头年的高粱，酿第二年的酒，可以酿万吨酒。年，中国白酒产量是万吨，其10%为万吨，接近万吨，这印证了有关专家所持“90%白酒是酒精勾兑”的说法。
为了区别酒精勾兑白酒和纯粮酿造白酒，早在年，中国食品工业协会就推行“纯粮固态发酵白酒”标志，这多好啊，让消费者明明白白喝白酒，但遭到中国酿酒工业协会的抵制，理由是：食用酒精勾兑白酒节约粮食，是中国白酒的发展方向，推行“纯粮固态发酵白酒”标志是对酒精勾兑白酒的歧视；即使是纯粮固态发酵白酒，加入少量食用酒精，比如5%，也无法检测出来；获得“纯粮固态发酵白酒”标志以后，不诚信的酒企仍可能以酒精勾兑白酒欺骗消费者。
两个协会、两种声音，公说公有理、婆说婆有理，说得都有理。“纯粮固态发酵白酒”标志因此难以推行，其实绝大多数酒厂巴不得它寿终正寝呢！因为绝大多数酒厂都生产“酒精+香精”的酒。
消费者怎么办？业界专家说，不管什么标志，不管什么名牌，消费者完全可以自己鉴别：半杯白酒对半杯纯净水，如果呈现浑浊，就是纯粮固态发酵白酒；如果不浑浊，就是酒精勾兑香精的白酒。
白酒的金杯银杯
全都灌入了“酒精﹢香精”
中国人的名酒崇拜和喝酒的面子情结由来已久，根深蒂固，但是很多人并不知道名酒已经今非昔比。昔日的名酒都是传统工艺纯粮固态发酵；今日的名酒，每一种品牌的传统工艺纯粮固态发酵酒少之又少，多是固液态发酵的酒，即在传统白酒中加酒精、香精，甚至完全就是“酒精+香精”。
名酒都是评比出来的，昔日之名酒评比，可追溯到年。那年在南京举办了“南洋劝业会”。“南洋”之意是南洋大臣，由两江总督兼任（北洋大臣则由直隶总督兼任）；“劝业”之意是号召发展工商业；“南洋劝业会”就是两江总督兼南洋大臣主办的商品博览会。会上评出的名优商品就包括名酒。接着，年国货展览会、年国货展览会、年西湖博览会都评出了名酒。这些是国家级的，还有很多次地方性博览会，在年以前共有余个白酒被评为国家名酒或地方名酒。这些获奖白酒都出自家族酒坊，规模不大，独具特色，享誉一方。可惜，新中国建立之初搞公私合营，这些酒坊大多停产了。
新中国建立以后，名酒评比成为专业化。年、年、年、年、年共进行5次，评出17个金奖、55个银奖。可是，随着新工艺白酒兴起，金杯、银杯全都灌入了“酒精+香精”。
名酒“纯真”不保，普通白酒不保“纯真”，倒是一些小酒厂为了市场竞争，坚持传统工艺纯粮固态发酵，虽然不是名酒，却是消费者心目中的好酒，仿佛年以前那些规模不大、独具特色、享誉一方的家族酒坊酿造的获奖名酒之再现。
可是，未读到本系列文章的消费者并不了解白酒的真相，将继续跟着广告糊里糊涂地喝酒。曾记否？秦池、孔府家、孔府宴、白杨老窖以广告扬名，欺骗了无数人。为什么一年喝倒一个牌子？因为消费者喝着喝着就不想喝了，原来是“酒精+香精”。
普通消费者偶尔喝名酒，内心有虚荣，外在有面子，可是口感却不咋的，还以为名酒就是这个味。高端消费者天天喝名酒，已经习惯了那种不咋的的味，坚信名酒就是那个味。
全民喝酒，全民酒盲，酒的知识极其贫乏。有人听了白酒专家讲解白酒知识，慨叹：“听君一席话，胜喝十年酒。”
闻道有先后，术业有专攻，喝酒的人不必成为白酒专家，只需记住6个字：兑水，浑浊，好酒！如果人人都记住这6个字，中国白酒将重新洗牌。
咱喝酒的人，
也要知道酒文化和酒税
酒文化源远流长、博大精深，但是酒文化被用于白酒营销以后就走了样，酒企酒商们发现、发掘、收集、编撰、牵强附会的酒故事已经无以复加。关于酒的字，也是酒文化，人们或有新鲜感。
仓颉造字，杜康造酒。应当先造酒，后造字。而仓颉却在杜康之前。仓颉是*帝之臣，距今约4年；杜康即少康，是夏代第六代之王，距今约年。仓颉似乎不能造关于酒的字。可是，河南舞阳贾湖遗址发现年前的酒的遗迹，据此，仓颉也可以造关于酒的字。其实，字或酒，都不可能是一个人造的，是以他为代表的那个漫长的时代的许多人造的。
虽然夏代甚至夏代以前就有了酒，但是关于酒的字到商代才有。商代龟甲兽骨上刻的文字（甲骨文）和青铜器上的铭文（金文）是中国最早的文字。甲骨文有4多个字，至今只认识1/3；金文有多个字，至今只认识2/3。夏代以及夏代以前，只有刻画的符号，有几百个，除了“一竖”、“两竖”、“三竖”可以猜测为数字，其余都不认识。但是商代的文字肯定是由这些符号演变而来的。
秦始皇统一文字，文字演变到此就基本上固定下来了，但并没有编撰一部字典。直到东汉，许慎著《说文解字》，才对文字进行系统解释。
最早的酒字，不带三点水，是酉，而酉源于西。在远古，道理是这样的：一年始于春，一日始于晨，早晨旭日东升，故而东代表春；太阳偏西，西代表秋；北冷南暖，北代表冬，南代表夏。只说西。西代表秋，秋代表粮食收获，收获则储藏，藏于容器，容器为坛，所以西这个字在甲骨文里像个坛。粮食收获后要酿酒，酒也储于坛，坛里的酒有个水平线，于是西字里面加一横就是酉，酉就是酒。
在商代后期有了天干地支纪年法、计时法。酉是十二地支之一，就不再为酒，于是就给酉加了三点水，称为酒。但是酉是最早的酒，所以与酒相关的字都以酉为部首，有几十个，仅择若干个解释如下：
酋，酉上加了两点，意为酿酒之粮加倍。又引申为酿酒之官。又引申为族群之首，如酋长。
酌，以勺从酒坛里舀酒。斟，从酒坛往酒杯、酒碗里倒酒。舀多少，倒多少，需思量。酌情、斟酌，就是这么来的。
酬，主人向客人敬酒；酢，客人向主人敬酒。酬酢，表示请客与回请。
酣，畅饮。酗，饮酒凶，无节制。醉，饮酒过量。酩，好酒；酊，药酒。喝好酒易过量，喝药酒也像平时那样喝必然过量，所以酩酊大醉。
下面说说酒税。
酒，在古代就征税，为什么？因为酒耗粮，而粮食产量低，所以通过征税加以限制。古代人少地多，按说应该丰衣足食的。但是工具原始，一个人只能种那么多地，而且品种原始，旱涝灾害和病虫害频繁，所以亩产只有几十斤、一二百斤。因此缺粮。而酿酒耗粮，所以限制，限制的方法就是征税。征税叫榷。榷，是河上的吊桥，可以吊起，可以放下。你要过河，先商量好价钱，然后就把吊桥放下。榷，也意味着收费，引申为征税。榷酒，就是征酒税，征酒的生产者的税。还有酤，是指买酒、卖酒。榷酒酤，是征卖酒者的税。今天商榷一词就是这么来的。
征酒税，始于商鞅。商鞅变法，积粟备战，而酿酒耗粮，故而征税十倍，严加限制。
西汉建立，百废待兴，增加粮食是当务之急，于是丞相萧何布告民间，限制酿酒、饮酒，三人以上聚会饮酒则罚款。至文景之治，粮食充裕，民间酿酒盛行，大发市利。汉武帝征匈奴，花光了文景积蓄，继而财*不堪重负，为筹集*费，将民营的盐、铁收归国家垄断经营，接着又开征酒税。
曹操一句“何以解忧，唯有杜康”传诵千古，但曹操的“禁酒令”也以严酷而著名。东汉末年，群雄纷起，将不缺兵而缺粮，有粮才能战，所以曹操禁酒。孔融反对禁酒，招杀身灭族之祸。
两晋南北朝，战乱频仍，无粮之时禁酒，有粮之时开禁，或征酒税或实行*府专卖。
隋朝至唐朝中期，不征商业税，因而也不征酒税。安史之乱以后，藩镇割据，截留税收不缴朝廷，朝廷只好加征盐税、酒税。
北宋经济繁荣，财*收入高于唐朝，但支出更大，常常赤字，所以重视酒业之利。在东京开封、西京洛阳、南京商丘实行酒曲官卖，在其他城市实行官酿官卖，在农村任凭民酿但须纳税。
元朝经济不如宋朝，但是酒税收入高于宋朝。
明朝之初禁酒，后开禁，酒税也像田赋一样逐渐加重。
清朝康雍乾太平盛世，虽然足食，但却禁酒。嘉庆以后，财*不佳，开酒禁，征酒税。鸦片战争、太平天国起义、甲午战争，国难步步深重，酒税也随所有税种渐渐加重。
北洋*府的酒税税率高于清朝，为30%。南京国民*府的酒税税率为20%。抗战期间、内战期间国统区酒税税率为80%。
新中国成立后，白酒税率为60%。改革开放后白酒税率为30%。所以有“要当县长，先建酒厂”之说。
因为酒的税率高，所以喝酒的人戏称自己给国家做贡献。酒的利润率也高，所以偷工减料取利最巧。古代，酒坊偷工减料是给酒加水；现在，酒厂偷工减料是用酒精加水再加香精。
基因决定酒量，
适量喝酒有益健康
基因决定酒量，复旦大学的研究者把决定酒量的基因命名为“杜康基因”，生动而有趣，被学界和公众欣然接受。
遗传学有个定律，叫“一个基因一种酶”。具体地说，就是一个基因决定一种酶的生成，一种酶催化一种生化反应。人体内大约有0种酶，分别催化人体内的各种生化反应。其中有两种酶，可以催化酒精的分解。决定这两种酶的两个基因，就叫“杜康基因”。
这两种酶，一个叫乙醇脱氢酶，把乙醇转化为乙醛；另一个叫乙醛脱氢酶，把乙醛转化为乙酸，乙酸就是醋酸，就是醋，无害，最终被分解为二氧化碳和水，更无害，且排出体外。
酒量大的人，他的两个基因、两种酶的活性一定都很强。
大多数人酒量一般，两个基因、两种酶活性也一般。
喝酒脸红，是因为乙醇脱氢酶活性差，乙醇不能及时转化为乙醛，那么血液里的乙醇就使毛细血管扩张，于是就脸红，但仅仅是脸红而已，并非醉态。醉人的其实不是乙醇，而是乙醛。如果乙醛脱氢酶活性差，乙醛迟迟不能转化为乙酸，乙醛就积累起来，就具有*性，导致呕吐、头昏、伤肝、伤胃、伤脑，这才是醉态。
有的人年复一年酒量见长，那是因为在酒的刺激下，他的两个基因、两个酶的活性慢慢增强。有的人则相反，那可能是刺激过度了。
不管你的两个基因、两种酶的活性如何，都不宜过量饮酒。《中国居民膳食指南》建议，一个成年人，一天的酒精摄入量不要超过25克，这折合1两白酒。但是，这并非身体的需要量，而是说喝1两白酒不会对身体造成伤害。不过，许多医学家通过大样本调查后认为，每天喝1两酒，可以降低心血管疾病患者的死亡风险。可是，喝酒的人，在家自斟自饮往往超过1两，在外互敬互让则喝得更多。为健康计，需要了解乙醇的旅行和对身体的影响。
乙醇在胃里被吸收20%，在小肠被吸收80%，全部进入血液循环，5%随尿液排出，5%循环到肺部随呼气排出（这是检测酒驾的原理）。
空腹喝酒，吸收快，循环快，醉得快。饱食喝酒，酒与食物混合，吸收得慢，醉得慢。但是，若饱食蛋白、脂肪，则营养过剩，害处不亚于喝酒。在食品短缺年代，缺酒缺肉，所以大碗喝酒，大块吃肉。但现在食品丰富，喝酒时应饱食蔬菜。
乙醇可以刺激胰岛细胞分泌胰岛素，胰岛素刺激所有细胞消耗葡萄糖，所以有些糖尿病人坚持每天喝1两白酒。但是低血糖患者不宜饮酒。
乙醇可以刺激若干种酶增强活性，而这些酶催化甘油三酯的合成，所以经常喝酒的人容易血脂高，容易患脂肪肝。
90%的乙醇在肝脏代谢。乙醇伤肝，乙醛更伤肝，乙醛的*性是乙醇的10倍。为了肝，少喝酒。有肝病，要戒酒。
传统工艺纯粮固态发酵的白酒，一般都是好酒，不容易喝醉，其原理是：发酵过程中除了产生乙醇，还产生各种有机酸。胃黏膜、肠绒毛被这些有机酸抑制，从而延缓、放慢对乙醇的吸收，所以不容易醉。可是市场上大部分白酒甚至名酒都是食用酒精勾兑的，不含各种有机酸，所以容易喝醉。
大庆人有口福了，裕粮康酒业将生产存粮无勾兑无添加白酒，喝了不宿醉，人家老板说了，如果喝了上头话宿醉，全额退款！
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