1、三杯汁
推荐指数★★★★
口味：鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：万字酱油、冰糖各克，白砂糖克，财神蚝油1瓶(克)，九江双蒸米酒3瓶(/瓶)，味精克，金兰油膏克，李锦记豆瓣酱、陈醋各克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
2、牛柳汁
推荐指数★★★★
口味：鲜香酸甜。
用料：地门茄汁3千克，白砂糖克，桂花喼汁毫升，四季宝花生酱、味精各克，OK酸甜调味酱12瓶(克/瓶)，美极鲜味汁克，盐25克，香料水克，保卫尔牛肉汁克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段克、芹菜段克、胡萝卜条克、番茄块克、圆葱块克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余克时，离火过滤。
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
3、秘制汁
推荐指数★★★★
口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各克，黑椒粉克，普宁豆酱1瓶(毫升)，牛油克，蒜蓉克，姜粒、新鲜红椒粒各克，圆葱粒克，陈皮粒25克，高汤0克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金*，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
4、黑椒牛仔骨酱
推荐指数★★★★
口味：黑椒味。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50克，沙茶酱克，海鲜酱、柱侯酱各克，花雕酒毫升，牛油克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(克/瓶)，财神蚝油克，白砂糖克，味精50克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金*，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
5、百搭酱
推荐指数★★★★
口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料：朝天椒0克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各克，虾子、白糖各克，鸡精、味精各克，色拉油3千克(约耗克)。
制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。
6、沙嗲酱
推荐指数★★★★
口味：复合东南亚口味。
用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金*的*豆(捻碎)、干葱头蓉各克，蒜蓉克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各.5克，*姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各克，印尼产虾膏克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗克)。
制作：
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。
7、西汁
推荐指数★★★★
口味：鲜香酸甜。
配方1
用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(克/瓶)，桂花喼汁6瓶(毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(毫升/瓶)，白糖3千克，盐克，味精克。
制作：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料：番茄沙司0克，OK酸甜调味酱2瓶(克/瓶)，桂花喼汁克，大红浙醋3瓶(毫升/瓶)，盐10克，白糖克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各克，牛尾汤克。
制作：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。
8、京都汁
推荐指数★★★★
口味：酸甜味浓郁。
配方1
用料：大红浙醋、白砂糖各克，OK酸甜调味酱克，椰汁、桂花喼汁各克，番茄沙司克，忌廉奶1千克，三花淡奶克，盐15克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
配方2
用料：大红浙醋1瓶(毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司克，味精30克，镇江香醋2瓶(毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。
9、香槟汁
推荐指数★★★★
口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。
配方1
用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜毫升，白糖克，*柠檬12个，味精克，盐15克，吉士粉30克。
制作：*柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料：张裕香槟酒1升，白糖克，罐装七喜4听(毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。
制作：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
适用范围：用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。
10、神仙水
推荐指数★★★★
口味：咸鲜微甜。
用料：龟甲万酱油克，蜜糖克，日本烧汁、美极鲜味汁各克，海皇子鲍汁克，生抽克。
制作：以上用料放入锅内，小火熬开即可。
适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。
11、蛇水
推荐指数★★★
口味：香料味浓郁，略带甜味。
用料：冰糖3千克，香料(八角克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各克，草果克)。
制作：锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。
适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。
12、海鲜豉油
推荐指数★★★★★
口味：咸鲜。
用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的*豆各克，香菜梗克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁毫升，万字酱油、冰糖各克，味精克，鸡精克，鱼露克，鸡饭老抽克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)克，胡椒粉25克，花雕酒50克。
制作：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的*豆将干*豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
13、马拉盏酱
推荐指数★★★
口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒克，腰果碎克，蔬菜料(红椒克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各克)，生抽克，白糖克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
14、豉皇油
用料：蔬菜汁克，茄汁克，番茄沙司克，李派林口急汁克，OK汁2瓶，盐克，冰片糖1千克，钵酒克，雀巢美极牛尾汤克，美极酱油克。
制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法：将洋葱克、西芹克、香芹克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
15、黑椒胆
用料：洋葱克，蒜子克，西芹克，柱候酱1千克，干葱克，黑椒末克，沙嗲酱克，砂糖克，美国辣椒仔克，色拉油克，*油20克。
制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、*油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型：口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
16、辣椒酱
用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖克，鸡粉50克，炸蒜蓉克，色拉油2千克。
制作：
1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。
2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
17、葡汁
用料：二汤克，吉士粉25克，花生酱克，咖喱粉25克，三花淡奶克，椰汁克，*油10克。
制作：
1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、*油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
味型：浓香四溢，色泽金*。
适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
18、芒果酱
用料：鲜芒果6只约0克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油克，青柠汁克。
制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型：芒果香味浓郁。
适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
19、西柠汁
用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁克，白醋0克，水4千克，盐40克，柠檬2只。
制作：
1、柠檬切片备用。
2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型：酸甜味，有柠檬的清香。
适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
20、糖醋汁
用料：白醋4千克，水0克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：颜色艳红，酸甜适口。
适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
21、啤梨酱
用料：自制糖醋汁克，自制西柠汁克，草莓酱克)，茄汁克，美极辣椒酱克，盐10克。
制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
22、煲仔酱
用料：李锦记磨豉酱克，芝麻酱克，沙姜粉20克，鸡粉克，香叶、陈皮、八角各3克。
制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型：咸香味浓。
适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。
23、日本烧鳝汁
用料：万字酱油0克，月桂冠酒1克，冰糖克，熟鸡肝克，姜克，葱克，鳝骨克，甘草4片。
制作：
1、把鳝骨放在℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。
2、把所有原料放入克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型：香浓，回味甜。
适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
24、芡汤(味水)
用料：二汤克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。
制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。
味型：口味咸鲜。
适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。
保存方式：可在常温下密封保存1天。
25、麻辣油
用料：红干椒0克，大红袍花椒克，香叶15克，香葱克，蒜子克，色拉油克，红油1千克。
制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
味型：麻辣鲜香。
适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
26、沙律酱
用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。
制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
味型：颜色乳白，酸甜适口
适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
27、千岛汁
用料：自制沙律酱克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。
制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
味型：颜色淡红，酸甜适口。
适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
28、葱油
用料：京葱段0克，干葱头段克，香葱段0克，洋葱块克，蒜片克，色拉油10千克。
制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。
味型：葱香浓郁。
适合菜品：各种炒、熘菜品均可。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。
30、农家酸椒酱
原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。
制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。
特点：酸味自然，适合大众口味。
用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
31、美极葱姜汁
原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油克，精盐克，味精克。
制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。
用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
32、原创蒜蓉辣酱
原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干*酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干*酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
特点：蒜香浓郁，微辣。
用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
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