TUhjnbcbe - 2021/5/4 16:24:00
紫苏的称呼有很多如：白苏或者是野苏，它在我们中国的种植时间已经超过了两千年了，可以说是一种十分古老的香料。作为香料使用的紫苏，一般都是需要在七八月份采摘其开花初期的地上部分，然后进行干燥之后便可成为我们香料使用。若是作为烹饪用途的话，新鲜的紫苏也是比较用途广泛的。像是韩国的泡菜和制作烤肉的时候，往往比较喜欢使用新鲜的紫苏，而日本的刺身制作时也会使用新鲜的紫苏汁。而我国的不少地区在烹饪鱼类的时候也会使用新鲜的紫苏，像是紫苏炒田螺、紫苏鸭等等。我国南方地区还喜欢将新鲜的紫苏用于用于泡菜坛子中，据说这样可以预防白斑的出现。和新鲜的紫苏一样，干燥之后的紫苏作为香料使用也是用途广泛的。干燥之后的紫苏气味浓郁，其中以带有红色紫苏味道最为浓郁。紫苏味道虽然浓郁，但是香气的感觉相对来说比较清新、通透，紫苏的口感带有细小的辛感，在遇热之后増香的效果明显。紫苏本身的渗透力较好，对于腥味有较好的矫正效果，所以在有些时候它是可以被作为矫香使用的。在香料搭配上，紫苏因为料性的原因，一般可以定位为佐料，搭配上良姜、砂仁等香料，用于去腥増香，提高风味。这种用法在川辣口味的料理中比较长见，例如著名的麻辣小龙虾的香料配方中，便十分常见紫苏的身影，一些火锅底料、火锅油的炼制时也会使用紫苏，可以提香和增强色泽。在食材的搭配上，紫苏除了与海鲜类的食材比较合拍之外，它和本味较重的牛肉、羊肉也是比较契合的。在香料之间的搭配上，紫苏并不局限于川辣口味的配方，在传统口味的香料应用上也是可以的，只是使用时要注意平衡，例如加入小茴香、莳萝籽、香菜籽的香料搭配，用量上也要控制，不可过多。在川辣口味上的应用时，可考虑红蔻、香果、香砂、荜菝、良姜这样的香料搭配，这样除了增加风味香气之外，还能增强麻舌口感，让麻辣香味的口感更为丰满。总体来说紫苏可以说是一种不错的古老香料，若您是香料的新手，那么它您一定要了解一下。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇