给牛肉上浆恐怕每个人都会，但是怎样达到质地最嫩，每个人的理解都不同。在我看来，浆牛肉时通过加入嫩肉粉等添加剂达到致嫩的效果，并不是最佳的处理方法，最关键的，还是要看牛肉到底吸收了多少水分，只有吸收了适量的水分，牛肉才能有嫩滑的口感。
但是，牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢？有人说克牛肉加克水，也有人说加入克水，甚至有人加入了克水。根据经验，我认为，克牛里脊的最佳吸水量为克，克普通牛仔骨的吸水量为克。
牛肉的最佳吸水量牛肉部位不同，上浆的用料和水分的用量会有些区别。下面，先给大家介绍一下牛里脊的上浆方法：
取克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时。在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。
如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油，入冰箱冷藏3-5个小时。
除了牛里脊外，大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉两种。牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗，纤维也比较老，所以除了增加1-2克食粉外，水分的用量要增加至-克。牛霖肉的肉质与牛里脊几乎相同，每克牛霖肉的吸水量为克。
牛仔骨的最佳吸水量牛仔骨中大理石花纹的含量不同，肉质的嫩度也有很大差别，继而导致牛仔骨吸水的数量也会有所差异。
常见的进口牛仔骨一般分为极佳级、特选级、可选级三个品级。极佳级大理石花纹最为密集，肉质也最细嫩，所以这种牛仔骨根本就不需要浆制和吸水，腌渍后直接烹调即可；中档酒店使用的大都是可选级，它的大理石花纹大概是极佳级的1/2。如果是国产的牛仔骨，大理石花纹的含量只有可选级的2/3。
那么对应的吸水量又该是多少呢？先看一下可选级牛仔骨的浆制方法：
取5千克牛仔骨，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入蔬菜水1克，小苏打40克，白糖60克，味精、*酒各50克，盐、松肉粉、保卫尔牛肉汁各30克，牛肉粉20克，美极鲜味汁、龟甲万酱油各80克。略微调拌后，让牛仔骨自然吸收水分。大约6小时后，水分就可以被牛仔骨全部吸收。
掌握了可选级牛仔骨的吸水数量后，我们通过柱状图的形式，将其它常用牛仔骨吸水的标准数量标注出来：
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