田园竹香鸡
原料：乌鸡1只，竹笋30克，胡萝卜20克。
调料：姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美极鲜5克。
制作：1、乌鸡宰杀，入沸水（水中加葱姜、料酒、盐、味精调味）小火煮20分钟至熟，煮制时保持水面不沸腾，捞出自然冷却，去鸡爪、鸡头，取中间部位去骨备用。
2、竹笋切条加高汤煨入味。
3、去骨乌鸡肉撕开平铺，放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。
4、缠上保鲜膜裹紧。
5、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟，取出压上砧板，压约1小时至乌鸡卷自然冷却，入保鲜冰箱保存。
6、将蘸汁调料调匀，走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌即可。
金碧辉煌
批量制作：
1、鱿鱼筒10个约1千克，去内脏和黑膜，洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水。
2、金华火腿克，改刀成丁，与青豆瓣分别飞水。
3、咸蛋*克，改刀成小块。
4、方火腿克，改刀成丁备用。
5、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、*酒20克调匀烧热，加入鱼胶粉克小火化开，下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋*块调匀后离火，趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中，用牙签将口扎紧。
6、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。
走菜流程：
走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。
鹅肝酱拌广东菜心
原料：广东菜心克。
调料：自制鹅肝酱30克。
制作：将广东菜心摘去叶子，留茎，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷却，捞出后淋上自制鹅肝酱，拌匀装盘即可。
自制鹅肝酱：取香蜜鹅肝1包（市场有售），用刀切碎，加入鲜牛奶克、清酒30克、鸡粉10克，用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热，倒入鹅肝酱，用小火慢炒，使水分蒸发，鹅肝酱呈浓稠状即可。
关键：1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发，才易保存。
2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当，拌菜心时才能均匀地包裹在上面，增加菜品的口感和卖相。
锦绣三文鱼捞拌
原料调料：三文鱼片50克，*秋葵30克，洋葱丝10克，胡萝卜丝10克，心里美萝卜丝10克，熟木耳10克，香菜叶5克。自制海鲜味汁克。
制作：1、*秋葵洗净，控干水后，码入盘中。
2、洋葱丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、熟木耳入冰水浸泡两小时，取出控干水，混合均匀后码放在摆好的*秋葵上，三文鱼片均匀地盖在上面,边上点缀适量苦菊丝、糖艺盏，浇自制味汁上桌。
鲍汁鲜菇逗蛏王
批量制作：1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。
2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。
走菜流程：1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。
2、锅入底油，下鲍汁克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。
3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。
椒香猪脚
原料：猪脚10个。
调料：A料（葱段50克，姜片50克），自制椒香汁0克，鲜花椒10克，小米椒圈5克。
制作：1、猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。
2、客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。
自制椒香汁：
酱油毫升、*酒克、白砂糖克、鱼露克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。
紫薯枣泥糕
制作：1、紫薯克切片，去核红枣克洗净切片，一起入粉碎机加水克打成蓉状，过滤去枣皮留蓉备用。
2、清水克烧沸，下入泡软的琼脂（取干琼脂50克入开水浸泡10分钟变软）烧沸熬化后，下入打成蓉的两种原料，加牛奶10克、炼乳克、蜂蜜10克调味，关火倒入托盘中自然冷却，再入保鲜冰箱冷藏定型，取出切成块形上桌。
沙拉三文鱼
原料：半成品酥皮8块（15克/块，3.5×3.5厘米的方块），三文鱼肉80克，生菜丝、水果丁各克。
调料：丘比沙拉酱80克。
制作：1、三文鱼切成1厘米见方的小丁，加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀，加入剩余的沙拉酱拌匀。
2、酥皮放入℃的烤箱中，烤7分钟至皮色金*，取出放凉，从中间片开成上、下两片，在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉，盖上另一半酥皮，再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。
绿豆肴肉
原料：猪肘子1个，绿豆克。
调料：花椒5克，盐8克，味精10克，葱姜各15克，料酒20克。
制作：1、猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。
2、绿豆用冷水泡开，去掉表皮，入沸水中焯水放凉。
3、猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。
4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油，放入锅内，加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟，以解油腻。
鹅肝熏蛋
原料：鸡蛋20枚，鹅肝克，鸭肝克（5-8份量），黑、*鱼籽各5克。
调料：A料（小茴香5克，香叶4片，大料5克，绵白糖80克），B料（白兰地30克，盐2克，味粉2克，安佳*油5克）
制作：
1、鸡蛋煮熟去皮，用A料和熟米饭1小碗进行熏制入味。
2、鹅肝、鸭肝用牛奶（至完全没过原料）泡24小时。
3、B料与鹅肝、鸭肝拌匀，蒸熟后，去净油，做成肝泥。
4.将熏好的鸡蛋去*后，酿入鹅肝泥，用黑*鱼子装点即可。
不一样的豆腐
制作：1、锅入清水，调入适量盐，烧开后调成小火，下入南豆腐一块煮5分钟，捞出过凉，切成薄片。
2、皮蛋半个切碎纳盆，加入香菜碎、火腿末各5克，调入盐、味精、酱油拌匀。
3、取五片豆腐，分别包入适量皮蛋，用手轻轻卷紧，然后放入汤匙，点缀三文鱼籽，带一碟自制豉油皇即可上桌。
关键：
卷豆腐时可以将豆腐片放在湿纱布上，这样卷起来不易碎。
葱烤蚝香鸭舌
原料：鸭舌克，生菜30克，香葱少许。
调料：蚝香汁各克，葱香油30克。
制作：1、将新鲜的鸭舌清洗干净，投入沸水中煮至八成熟，捞起冲凉，浸入蚝香汁中约6小时，捞起后放在通风的地方，风干水分。
2、取托盘，先铺上香葱，再将风干的鸭舌摆放在上面，均匀地刷上一层葱香油，入℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜作底装盘即可。
蚝香汁：将干葱头、大蒜头、香菜梗、京葱、美人椒各克，八角、香叶各50克投入热锅中，用油干炒至香，加清水克，财神蚝油克，冰糖克，鲜味汁克，老抽50克，用小火慢熬约1小时，捞去杂料，取净汤，加鸡粉10克调味即可。
关键：1、因后期还要烤制，鸭舌在用蚝香汁浸泡之前煮至七八分熟即可，如果全熟会影响它的弹性。
2、烤制时要用小火烤制，且均匀翻动两三遍，才能保证其受热均匀。
蜂蜜金柚紫薯山药
原料：山药克，紫薯80克，金柚50克。
调料：蜂蜜20克，炼乳0.5克。
制作：1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水。
2.山药、紫薯冲洗干净，上屉蒸20分钟。取出分别去掉外皮，改刀成条放入搅拌机打制均匀，边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁。
3.锅上火，加克水烧开，把调好滋味的山药纳入不锈钢小盆中，用水炒的方法把多余水分炒至挥发出去，出品口感更加金沙，紫薯如此复制，出品制成蒜瓣状出品即成。
麻辣花胶鱼肚
制作：1、花胶鱼肚（干货元/斤，每斤能发4-5斤，本菜最多用两个鱼肚，成本约30元）加清水浸泡24小时至软，捞出后放入砂锅，加清水小火煮30分钟左右至软透，关火继续浸泡5小时即可使用。
2、取发好的花胶鱼肚2个切成长方块，卷成卷儿，然后缠上*瓜片，摆入盘中。
3、红油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及盐、味精各适量调匀，浇到鱼肚上即成。
关键：
1、一定要用水发鱼肚，油发的鱼肚质地呈蜂窝状，口感不够绵密。
2、鱼肚内还可以卷入一些胡萝卜丝或者芹菜梗，荤素搭配更均衡，吃起来也更爽口。
橄榄菜小仔排
原料：猪仔排克，干面克。
调料：橄榄菜、水果粒各30克，南乳汁15克，冰糖10克，叉烧酱20克，色拉油1千克（约耗20克），柠檬2片。
制作：1、将猪仔排改刀成大小均匀的块，入沸水中煮至七成熟，捞起后投入六成油锅中炸至结壳。
2、锅中加清水克，下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬，放入小排，用小火收汁，出锅时，撒上橄榄菜翻动几下即可。
3、取干面做成雀巢，放入仔排，点缀上水果粒即可。
关键：1、橄榄菜不能早下锅，否则影响出菜的效果。
2、猪小排不能炸得太老、太干，否则会影响口感。
海参串串
批量预制：1、洋鸭4只（每只重约0克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。
2、锅入猪油烧至五成热，下干*椒克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽克、秘制香料粉克、蚝油克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒1克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
走菜流程：净锅入鸭块克、原汤克，大火烧开后倒入垫有克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉：八角、桂皮各克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。
鸳鸯刺身
原料：活基围虾、紫甘蓝丝各克，鲜柠檬片20克，兰花8朵，法香克，冰渣0克，北极贝、圣女果各克。
调料：野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、鲜味汁各20克，小米椒蓉30克，香菜梗末40克，橙汁5克，白糖、盐各8克，洋葱末、鱼露、味精、大红浙醋、口急汁各10克，矿泉水克。
制作：1.活基围虾去外壳，在虾背上切一小刀口，先用消过*的牙签取出虾的沙线，用刀背稍捶一下至虾肉平整；
2.北极贝处理干净，和基围虾一同放在有冰水及鲜柠檬片的盛器中浸泡10分钟；
3.取一个圆深盘，将冰渣放在里面，再把此盘放在另一大盘中，形成盘中盘，冰渣四周放圣女果，摆虾，中间摆北极贝；
4.大盘四周放紫甘蓝丝、法香、兰花圈边；
5.然后将野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋葱末、橙汁、大蒜末、鱼露、美极鲜味汁、味精、白糖、盐、大红浙醋、矿泉水、口急汁调成川式汁水依次浇在虾肉及北极贝上即可。
果醋青瓜卷
原料：*瓜克。
调料：苹果醋克，冰糖80克，柠檬片10克。
制作：1、将*瓜刨皮，切成10厘米长的段，用平刀法切成*瓜片，卷成卷，投入冰水中浸泡。
2、将苹果醋下入锅中，投冰糖，加热熬化，调制成果醋汁，再放入柠檬片浸泡，待凉。
3、将冰镇后的青瓜卷摆放于盛器中，上桌前淋上果醋汁即可。
关键：*瓜一定要冰镇使其爽脆，果醋汁不能事先淋入，必须上桌前现吃现淋，才能保证食用时的口感恰到好处。
生态腰卷
原料：鲜猪腰克，鲜折耳根、鲜香菜各80克。
调料：青、红小米辣粒各25克，蒸鱼豉油70克，蒜泥20克，红油30克，保宁老陈醋1克，味精、白芝麻、香葱末各10克，姜粒、盐、白糖、料酒各5克，色拉油2克。
制作：1.去掉猪腰的筋膜，将猪腰从中片开，去掉腰骚后片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分钟，捞出控水；
2.鲜折耳根、鲜香菜洗净，切长10厘米的段，用猪腰片卷成卷，摆入盘中；
3.青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁；
4.蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈醋、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁；
5.将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食。
红油小驴肉
原料：驴肉1千克，葱段10克。
调料：A料（生抽20克，鸡汁5克，味粉3克，白糖6克，红油10克）
普通红卤水、白卤水各2千克，椒盐30克。
制作：1、驴肉一分为二，冲净血水后分别放入红卤水和白卤水中，小火卤至成熟，分别切成2厘米见方的丁。
2、将用红卤水卤制的驴肉放入玻璃杯内，加入调匀的A料，撒入葱段5克；将白卤水卤制的驴肉放在盘边，用葱段5克、椒盐点缀，上菜即可。
特色：驴肉采用红卤水和白卤水卤制后，再用调料拌制，一菜两味，给食客不同的味觉感受。
山胡椒时蔬
制作：1、姜末30克、自制山胡椒油（带料渣）20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。
2、菠菜克去蒂洗净，入油盐水汆熟，迅速捞出过凉，沥干水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。
自制山胡椒油：1、山胡椒粒克冲水去掉表面灰尘，沥干后剁碎；永川豆豉克剁碎备用。
2、锅入熟菜籽油0克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时即可使用。
关键：
1、山胡椒又被称为木姜子，有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强，仅在每年9月打谷时可采摘鲜货，市场售价每斤约9元，买回后密封放入冰箱，调至-2℃可保存一年不坏。
2、如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以补充香味。
脆皮哈密瓜卷
主料：烤鸭肉克，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克。
辅料：面粉克，*油10克，鸡蛋1个，盐5克。
做法：1、自制丝网皮：面粉克、*油10克、鸡蛋1个、盐5克加水调匀，成稠度类似蜂蜜的面浆，装入裱花袋；平底锅入油滑透，烧热，将面浆用裱花袋在平底锅中交叉裱成丝网状，小火煎定型，趁热翻锅取下。
2、取烤鸭肉克切成丝，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克切丝，摆入做好的丝网皮中，卷起来，摆入盛器，配蘸酱上桌。
纸包南瓜鹅肝酱
原料：熟南瓜蓉克，鹅肝酱、鲜核桃仁各50克，草莓、萝卜苗、韭菜薹各5克，玻璃纸2张。
调料：糖粉、葱油、盐各5克。
制作：将蒸好的南瓜蓉加葱油、盐调拌，然后装入玻璃纸中，再加入鹅肝酱、核桃仁如图做成2个包裹状，用焯水的韭菜薹扎紧口，旁边摆上一分二的草莓瓣和萝卜苗装盘即可。
葱油莴笋球
原料：鲜莴笋克，黑芝麻3克，小米辣少许。
调料：盐、白糖、芝麻油各5克，葱油10克。
制作：1、将莴笋洗净去皮，切成细丝，用盐腌透后，挤干水分。
2、取碗，下入莴笋、小米辣、白糖、芝麻油、葱油拌匀，做成球状，滚上黑芝麻，装盘即可。
君临天下
主料：海螺肉克，鲍鱼克。
辅料：日本清酒10克，生抽20克，美极鲜20克，龟甲万酱油15克，肉宝王5克，糖5克，大蒜碎10克，姜片10克，味精、鸡精各适量。
做法：1、海螺带壳入沸水，煮至封口的薄壳脱落，取肉，将表面的黑衣刷干净，用剪刀剖开肚子，去净内脏。
2、水中放洋葱、西芹、白酒烧沸，再下入海螺肉煮至水开，再继续浸煮2分钟，取出螺肉入凉水漂洗，让口感变得更爽脆；鲍鱼烫一下断生，去掉黑衣。
3、清水克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味，煮沸后关火自然冷却，放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。
4、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可。
如意双拼
原料：鸭腿肉、毛豆节、腊肠各克。
调料：糟卤克，鸡汁、葱汁、盐各5克，花椒2克。
制作：1、将鸭腿肉用鸡汁、葱汁、盐、花椒腌一下，把腊肠放入鸭肉中间，用纱布扎紧，上笼蒸熟，放凉后切片装盒。
2、把毛豆节煮熟，泡入糟卤中直至入味，装盘即可。
糟卤：1、将香糟克、绍酒2千克、精盐25克、白糖克、糖桂花50克、葱姜克放入容器内。
2、把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的汁水即是糟卤。
3、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
冰激凌鹅肝包
原料：法国鹅肝克，鸡蛋5个。
调料：A料（白糖克，盐、白兰地各50克，味啉1/3瓶，清酒克，苹果醋10克，蒸鱼豉油克，柠檬1个，红酒25克），韭菜2克，色拉油10克。
制作：
1、鹅肝解冻，除去外表杂质，用竹签插上几个小孔，放出血水，改刀一分为二。
2、准备两只不锈钢盆，一只盆中放入净水（以淹没鹅肝为宜），待水温烧至50℃时，下入鹅肝，另一盆加净水烧至50℃时，取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡，反复10次左右，捞出放入冰水中冰透。
3、将A料放入盆中调匀，取出鹅肝浸泡24小时，改刀成2厘米见方的小丁。
4、将鸡蛋打匀，入油锅中摊成蛋皮，改刀成正方形，包入鹅肝丁，用韭菜系紧成石榴状即可。
广式蜜豆龟裙
原料：发好的裙边80克，甜蜜豆15克，红*彩椒10克。
调料：盐2克，黑椒碎、东古酱油各3克，芥末油1克，葱油、芝麻油各5克。
制作：1、将发好的裙边洗净，切成条状，焯水祛腥。
2、将彩椒也均匀地切成条状，焯水；甜蜜豆改刀，焯水待用。
3、将所有的原料与调料一起拌匀，上桌即可。
鲍汁鲜菇逗蛏王
材料：主料：竹蛏
辅料：杏鲍菇、豇豆
调料：盐、味精、蒜、自制油蒜泥
制作：批量预制：
1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。
2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。
走菜流程：
1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。
2、锅入底油，下鲍汁克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。
3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。
百叶海苔卷
原料：牛百叶克，海苔（可直接食用的）3张，生菜叶50克，韭菜叶30克。
调料：盐3克，白醋10克，葱油、芝麻油各4克，辣鲜露5克，花生酱3克，蒜蓉6克，香葱花7克。
制作：1、将牛百叶洗净，切成10厘米见方的正方形，焯水祛异味至成熟；海苔切成10厘米见方的正方形。
2、一片百叶配一片海苔，再配一片生菜叶，卷成卷，用韭菜叶系好，装盘即可（每份10只）。
3、把葱油和芝麻油加热后，放入香葱花出香味，再加入剩余调料调和成汁，装小碟中，与菜品一起上桌即可。
烟熏芦花鸭
主料：净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜克，香菜克，胡萝卜克，香芹克）
调料：B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，*酒克），C料（鲜汤1克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油克），糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。
制作：1.鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。
2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。
鸡汁杭椒烧肉茄
原料：肉茄克，杭椒50克。
调料：浓缩鸡汁克，绵白糖、鸡粉各10克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作：1、将肉茄刨去表皮，改刀成细条；杭椒去头尾，一起入六成热油锅中过油至熟。
2、锅中放入清水克，下浓缩鸡汁、绵白糖、鸡粉调匀，放入肉茄、杭椒，均匀地翻动入味，捞起待凉，装盘。
关键：1、茄条要细，便于过油制熟。
2、放鸡汁的茄肉迅速翻动几下便出锅，保持茄肉鲜嫩程度。
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