這篇筆記源於當歸中醫學堂《飲食滋味》視頻課程，主講人是厚樸中醫學堂堂主徐文兵老師。
對“營”和“養”、“*”和“藥”的認識
都說現在是養生熱，其實，徐老師說，養生熱可遠遠不如營生熱。你看看勵志、成功學、教人發財的書，什麼時候都好賣。
營是刻意的行為，是後天的意識，比如經營、鑽營。養，是順其本性、天性、所以春天養生，夏天養長，秋天養收，冬天養藏。
營，需要學習。養，需要忘我。所以站樁靜坐能養生，在安靜中找回自己的感覺，就達到了營養的目的了。
中醫說“*藥攻邪”，什麼叫*？凡是把本性加強濃縮了之後的東西，都叫*。所以總吃某一樣東西，或偏愛吃某種味道的東西，大多都會有問題，出偏。
什麼是藥？神農氏嘗百草，把植物分為有*、無*、可常吃幾類。可常吃的，稱之為食物；可以短暫吃的，是藥物。《神農本草經》記載了味藥，分為上中下三品。上品無*，可久服；中品有小*，用於糾正身體的偏性，可以服一段時間；下品有大*，只能用於危重大病攻邪，“中病即止”。
我們常常認為有*就是有害，其實未必。關鍵看怎麼使用。砒霜有劇*，但可以用來治療急性白血病；蛇*可以置人於死地，同時也是一種可以治病的藥物。糖倒是無*，吃多了會蛀牙；酒也無*，喝多了會得肝硬化。連大量喝水也會中*。
“是藥就有三分*，行車走馬三分險。”*是藥物的本性，如同速度快也是車馬的本性，這本身並無利害、好壞之分。關鍵在於我們如何去正確使用。
徐文兵老師還有一個觀點：儘量不要找西醫開中藥，因為大部分西醫大夫對於中藥的性味、寒熱、歸經並沒有足夠的瞭解。所以你開西藥就找西醫大夫，開中藥一定要找中醫師。
五穀為養
“五穀為養。五畜為益。五果為助。五菜為充。“《黃帝內經》的這句話，幾乎每個中醫愛好者都會背，但未必會用。
徐文兵老師認為，我們食物的百分之七十應該是五穀，看看我們的牙齒結構就知道了。吃肉的牙是犬齒，臼齒是吃穀的，它的主要功能是磨。區分食肉恐龍和食草恐龍很容易，看看它們的牙就知道了。“我們之所以長這種牙，和我們背後的神和氣，和我們消化的功能是一致的。”
五穀是植物的種子，植物不同的部分所含的精氣神不一樣，最精華的東西都在種子裡，種子本身的蛋白質結構和其他部分完全不同。我們以種子為食物，把種子裡的物質能量轉化成我們自己的精氣神，消耗的自身能量是最低的。所以，我們說“吃飯”，就得真的以飯為主，以五穀為主，其他的東西是下飯的，不可顛倒。現在我們基本上都已經吃菜為主、吃飯為輔了，甚至菜吃飽了就不吃主食了，這是不對的哦！
五穀作為種子，其中的澱粉與根莖中的澱粉還不一樣。徐老師說，紅薯中的澱粉會讓血糖升高，但是五穀不會。
五穀與五臟還有一一對應的關係，分別補益不同的臟器。
肝對應的是麥子，麵食。肝火旺，血壓高，有黃疸的人，就不能吃麥子，應該吃稻子。肝火旺的人也適合吃點蕎麥，因為蕎麥寒，所以用羊湯澆蕎麥。“羊肉蕎麥面”貌似是很著名的吃法。
心對應的是黍，紅高粱，黃黏米。心火旺、失眠的人不宜吃。
脾對應的是粟，小米，溫性食材，最容易被人消化吸收。一般我們都用小米熬稀飯，其實小米稀飯甘淡，易多尿。最好的方法是炒米，或者做成小米乾飯。孕婦產後特別適合小米粥，尤其是帶著上面一層米油，最滋補。
肺對應的是稻，大米。包括粳米、糯米等等。寒性比較大，容易引起胃酸。燜米飯的時候可以加點孜然或者肉桂。徐老師建議，平時忍氣吞聲忍辱負重的人，少吃米飯。糙米是好東西，帶著糠的。現代人需要吃點糙米。粳米是種的最晚，收的也最晚，得秋天的金氣最重，是收斂的，多嚼嚼能感受到酸味來，用於白虎湯。對皮膚好，對眼睛不好。糯米的蛋白質含量很高，不容易消化，桂枝湯的禁忌中有“忌粘滑”，就是指的糯米、香蕉等。
腎對應的是菽，豆子。豆子本身不好化，幹吃豆子補不了腎。最好吃點加工後的豆製品，比如豆腐，最好的是鹵水點的豆腐。醬豆腐、臭豆腐、腐竹也非常好。
五畜為益，什麼叫益
《黃帝內經》說，“五畜為益”，這個“益”是可有可無、錦上添花的意思，不像五穀是必須吃的，這肉食並非必須，沒有它也可以，有了就更鮮活。
“食穀者慧”，吃素的人平和通透，欲望低。徐老師建議，想追求人生更高的智慧，你就少吃點肉。想在紅塵翻滾，做個有血有肉的人，還要追求點名利，那你還得吃點肉。
“道家的可愛之處在於，對於吃東西沒有負罪感。”羊吃草，人吃羊，人死後化為微生物被草吃，道家認為天地是一種輪回，所以對於吃肉沒有負罪感，對飲食的研究非常全面而深入，深入到了氣和神的狀態。
比如，為什麼吃豬蹄比吃豬肉好？是因為幾百斤的豬，它的全身重量就壓在四個蹄子上，所以豬蹄的力道和勁道是很有能量的，“狼奔豕突”嘛。豬是陰，豬蹄是陰中之陽，最陽的是前蹄。同樣的道理，羊蹄也是陽氣十足的。
厭食症的根結是“心氣內洞”，火生土，沒有心氣，脾土必傷，所以無食欲。不是給厭食症患者吃好吃的能夠治好的，是治心氣。
五畜與五臟有對應關係。
入肝的，《黃帝內經》認為是雞肉，徐老師個人觀點認為是羊肉，羊肉、鹿肉都補肝。最滋補肝血的是鹿茸和鹿血，鹿茸泡酒喝，能治女性極度宮寒不孕、男性宗筋遲廢。但常人不適合，一般人吃點鹿蹄筋就行了。
入心的，是雞肉。雞子黃是滋補心陰血的最好的食材，適合無舌苔、舌頭溝壑縱橫多裂紋的人。做法是用開水沖生蛋黃，攪開喝掉。不能煮熟，熟透了就沒效果了。傷寒論有黃連阿膠雞子黃湯。
入脾的，牛肉。
入肺的，有驢肉，鴨、鵝等水禽肉，狗肉等。狗肉是最好的補肺藥。入肺的東西都偏酸，有收斂的作用。特別失神的人，徐文兵老師建議吃點狗肉。
入腎的，有豬肉、燕窩、水產品，都能夠滋補腎陰。燕窩也是血肉有情之品，是燕子的血液、唾液凝結而成的，是滋補腎精最好的食材，而且必須用冰糖燉，不能用紅糖。
吃海產品有講究
所有的水產品，尤其是深海的魚蝦蟹，都是滋補腎陰的。長得越奇怪，生長在海裡越深的地方，陰寒之氣越重，潛能越大。
比如海參，就不是人人都可以吃的，不是陰血特別不足、有虛火的人不要吃。陰血特別不足的表現是，低燒，手腳心發燙，內熱，有烘熱感。
螃蟹是巨寒之物，尤其是北海道螃蟹、阿拉斯加螃蟹，那更是寒中之寒。螃蟹最寒的部位是膏和黃，滋陰效果極好，對陰虛火旺者非常適合。螃蟹殼還是最好的化痰軟堅散結的藥，與牡蠣殼效果相近，磨成末，可以用來治療乳腺增生、纖維瘤、肌瘤等。
大部分滋陰的東西都是寒性的，只有一樣東西，又能滋陰又是溫性的——牡蠣的肉。可以生吃，但建議熟吃，碳燒最好。
蝦的蛋白質含量極其高，但也得會吃。吃蝦有幾個講究：一，蝦線必須去掉；二，蝦眼一定要留下，蝦眼是熱性的，吃進去能夠幫助消化。這是徐文兵老師從一個漁民那裡學來的。三，吃蝦之後，忌吃水果忌喝綠茶。吃貝類也是如此。
其實，吃大蝦、對蝦，都不如吃蝦皮。蝦皮是溫性的，而且吃蝦皮是蝦肉、蝦殼、蝦眼一起吃，這種吃法最健康，是真正滋補人的。別以為貴的東西就一定好。
蝦是陰性還是陽性的食材？取決於你能否把它化掉。化不掉，就會產生過敏、上火，這是冷凝導致食積，生火。“魚生火肉生痰”嘛。只有一種魚不易上火——帶魚，帶魚是水中的異類，只有它是入脾土的。小孩脾胃消化不好，可以給他吃點帶魚。
徐文兵老師推薦的滋補效果比較好、比較平性的水產品是：鱔魚，海虹（也叫淡菜，青口）。
為什麼海產品補腎效果好？徐老師認為，因為人也是從海裡來的，不是樹上下來的。海產品能滋養我們的本源。
龜、鱉（甲魚、元魚）入腎，滋補腎陰最好的食材。龜甲、鱉甲都是重要，鱉甲主動，活血；龜甲主靜，沉潛。
五果為助，什麼是“助
水果基本上都是酸、甘、寒的。即便說某個水果是熱性的，也是相對來說沒那麼寒而已。
南方盛產的熱帶水果，最好是在當地吃，徐老師不建議吃大老遠運到北方來的南方水果。運過來需要時間，往往是水果還沒成熟就被摘下，在運輸過程中把它焐熟的，這樣就帶有一定的*性，這種*性是沒熟的瓜果本身具有的一種自我保護。
之前“養心殿”刊登過的上海應象中醫學堂楊永曉老師的古典中醫啟蒙課上，也講過類似的觀點。楊老師是從一個問題談起的，“番茄為什麼一開始是綠的，成熟後就變成了紅色？”其實，顏色是大自然的一種語言。未成熟前，綠色的番茄藏在綠葉之中安心成長，一夜之間就成熟、變紅了，也常常會在一夜之間就被小鳥吃掉。這其實發生了植物與動物之間的一場對話。是番茄自己告訴小鳥：我成熟了，來吃我吧。
為什麼番茄要邀請小鳥來吃？因為它想讓小鳥把番茄的生命帶到更遠的地方去繁殖。水果的好吃，是有自己的私利在裡面的。“水果的果實是誘騙別的生物幫它播種的甜頭。植物和動物成為一個生命系統的整體。大自然這個系統比人類高明得多，萬物之間都有精妙的關聯。”
不成熟的水果，其中植物的種子還沒有成熟，它還不希望我們去採摘，就會沒那麼好吃，甚至吃了對人的身體有傷害。
所以，吃水果跟吃五穀一樣，最好吃當季和當地的，不能依賴低溫保鮮技術。
水果的作用是“助”，意思是五穀和五畜吃多了，用水果來幫助消化。水果基本上都有通便的作用。
還有一個說法，“桃養人杏傷人，李子樹下埋死人。”這句話好多年前小編第一次聽說的時候，還記得是跟幾個女同事午休時間在辦公室裡吃李子，一個男同事跑來囑咐我們，李子千萬不能多吃。當時我們還做了個*臉，覺得他真是多事，哈哈。其實人家說的對，桃子性平，對脾胃的傷害不大。但杏和李子吃多了絕對傷害身體，吃完了拉肚子、嘔吐、發燒的人比比皆是。
梨滋補肺陰最好，但對於肝傷害大。金克木。徐老師推薦吃桑葚，熟的是紫黑色，補肺益腎，有白髮的人經常嚼一嚼。
在我們的飲食結構中，水果只是點綴和輔助，易滋生痰濕，千萬不可當做主食。尤其是吃完麻辣火鍋再吃水果，那簡直是迫不及待想得痛風的節奏啊。實在饞水果怎麼辦？吃完水果吃點姜，用姜的辛溫把痰濕化解。
很多人喜歡喝完烈性酒以後吃水果，然後繼續喝，因為水果有一定的解酒的作用，能讓人增大點酒量，但酗酒加上吃水果，對肝的傷害非常大。“水果不是個‘解’的東西，是個製造糾結的東西。“徐文兵老師說。烈性酒、火鍋之後忌吃水果，傷肝。
用吃水果不吃主食的方式來減肥，更是對身體傷害極大。
酸的東西都入肺，同時有收斂作用。如果心神散亂、心慌、神思不屬的時候，可以吃點東西收一下，最好的東西是烏梅。
各種瓜，香瓜、西瓜、哈密瓜等等，全是生濕氣和痰的。小孩子陽氣足，吃完沒事，成年人陽氣不足，吃多了會在體內蓄積濕氣，不利健康。大家注意吃瓜果要有節制哦！淺嘗輒止。
五菜為充，什麼是“充”
《黃帝內經》說“五菜為充”，意思是蔬菜不可以當做主食，只能是萬一遇到饑荒狀態下沒有糧食，勉強用它來充饑。饑，是五穀不熟或者腹中空的意思；荒，是地裡無糧只有雜草；饉，是寸草不生。青黃不接，指的是陽曆的四五月，這時候糧食還未收成，只能用蔬菜充饑。
為什麼叫“蔬”菜？蔬者，疏也，意思就是吃五穀、吃肉太滿的時候，用蔬菜來疏通一下。
除了韭菜、蔥是熱性的，一般蔬菜的寒性都大，所以徐老師建議，蔬菜一定要吃熟的，否則會吃什麼菜拉什麼葉子，菜中的纖維素是很難“化”的。
吃什麼不重要，吃了之後化不化才是問題的關鍵。我們平常習慣了說“消化”，其實“化”和“消”有區別，“消”是物理變化，如吃進去一塊豬肉在胃裡磨成了肉末，但它還是豬肉；“化”是化學變化，也就是把豬肉的蛋白質分解成氨基酸，氨基酸再重新組合變成人身體上的肉，這叫化。
人吃飯的過程，就是一個元氣化穀氣的動態平衡的過程。每個人的元氣是有數的，所以道家說，每個人一輩子能吃多少飯是有數的。越是多吃、快吃，吃新奇特的東西，元氣消耗大，壽命越會縮短。每頓飯都慢慢吃，悠著點吃，吃好消化的食物，就能避免無謂地消耗元氣。懂得節能減排，才是真正養生。既保證了自己的營養，也嘗到了飲食的真滋味，何樂而不為？
還有一點很重要——不能帶著情緒吃飯。“吃飯不生氣，生氣不吃飯。”氣得吃不下飯，其實是人體的自我保護。
最好的吃飯方式是專心吃飯，不要動情緒，不要分神，細細去品飯菜的滋味，去感受自己的饑和餓是否得到了滿足。《論語》中說，“食不語，寢不言”,也是這個道理。
中醫飲食的最高境界
我們平常一說起食材，總是強調它的“用”，比如它有什麼成分啊，這種成分能有什麼作用啊。
古人的思維方式不是這樣的。
古人關心的不是“用”，是這種藥材或者食材的“性”，也就是它的本性是怎樣的。
徐文兵老師舉了一個例子，“韓信有什麼用？取決於用他的人是否瞭解他的本性，是否在瞭解他的本性的基礎上把他放在了合適的地方。”所以韓信在項羽那裡就顯得沒什麼用，在劉邦那裡一開始也只能擔任治粟都尉這樣的不重要的職務，負責軍糧的生產。直到蕭何發現了他的才能，並且勸說劉邦拜韓信為大將軍，韓信從此才真正展現出自己的本性。
我們選用食材，包括醫家用藥，也是一樣的道理。
而瞭解食材的“性”，最簡單的途徑，是瞭解它的“味”。中醫飲食的最高境界，就是通過味的調和達到怡神養神的目的。
這個道理很深，我們先簡單瞭解一下吧——味道對五臟六腑有很大的影響，每種味道影響三對臟腑。
甘味，可以“補脾胃，泄腎、膀胱，緩肝急”。甘味包括淡、甜，能補益脾胃，吃東西不消化、不吸收以及胃壁薄的人都需要補脾胃，可以吃點甘味的東西。但同時，有補就有泄。過多的甘味會削弱腎和膀胱的功能，表現在尿頻、骨質疏鬆、齲齒。肝火特別旺的人不妨多吃點甜，甜味能“緩肝急”。很多人一吃辣就拉肚子，這就是脾土不厚，緩不了肝急。吃辣的時候，或者脾氣很急躁的時候，吃點甜食，就能有個緩衝的作用。
鹹味，可以“補心，泄肺、大腸，潤腎。”人的血和汗都是鹹的，鹹味補益的是心、心包，流汗、失血過多會傷到心。但鹽多會讓心血過旺，血壓高，所以高血壓的人要少吃鹽。失眠的人，尤其要少吃鹽少吃肉。鹹味會削弱肺和大腸的功能，所以口味比較偏咸的人易咳嗽，傷肺。徐文兵老師說，得肺癌的人，吸煙的其實不多，吃鹹的多。所以平時口重的讀者朋友們要注意哦！鹹味還有一個功能：鹹能潤腎。所以吃一些補腎補腦的堅果，比如核桃的時候，記住，別放糖，應該放鹽。
辛味，可以“補肝膽，泄脾胃，宣肺氣”。所以老吃辣、喝酒的人容易胃出血、胃潰瘍。但反過來，如果脾胃陰寒多，可以多吃辛味的東西排陰寒。
酸味，“可以補肺、大腸，泄肝膽，收斂心氣心神”。酸的東西，比如梨、梅、五味子，吃多了會損傷肝膽的功能。同時，酸還有收斂心氣、心神的功能，老出汗、出神的人，可以吃點酸，比如用去芯的蓮子和銀耳熬點蓮子銀耳湯來喝。
苦味，可以“補腎、膀胱，泄心火，祛脾胃濕氣”。喝水為什麼要加茶葉？原因就在於白開水味淡，淡味利尿泄腎，加點苦的茶葉，可以反佐一下，中和泄腎的力道。苦味入脾胃燥濕，有濕疹、濕氣太重的人，適合用點苦藥。
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