五味理论在春秋战国吋代就以饮食调养的理论出现了，如四时五味的宜忌，过食五味所产生的不良后果等，是其主要讨论的内容。五味作为药性理论最早见诸于《内经》、《神农本草经》中。《内经》对五味的作用，阴阳五行属性及应用都做了系统的论述。《神农本草经》不仅明确指出“药有酸、咸、甘、苦，辛五味”，还以五味配合四气，共同标明每种药物的药性特征，开创了先标明药性，后论述效用的本草编写先例，从而为五味学说的形成奠定了基础。经后世历代医家的补充，逐步完善了五味理论。
所谓五味是指药物有酸、苦、甘、辛、咸不同的药味，因而具有不同的治疗作用。有些还具有淡味或涩味，因而实际上不止五种。但由于酸、苦、甘、辛、咸是最基本的五种药味，所以仍然称为五味。五味的产生，首先是通过口尝，即用人的感觉器官辨别出来的，它是药物真实味道的反映。然而和四气一样，五味更重要的还是通过长期的临床实践观察，不同味道的药物作用于人体，产生不同的反应，获得不同的治疗效果，从而总结归纳出五味的理论。也就是说，五味不仅仅是药物味道的真实反映，更重要的是对药物作用的高度概括。自从五味作为归纳药物作用的理论出现后，五味的“味”也就超出了味觉的范围，而是建立在功效的基础之上了。总之，五味的含义既代表了药物味道的“味“，又包含了药物作用的”味“而后者构成了五味理论的主要内容。五味的实际意义，一是标示药物的真实滋味，二是提示药物作用的基本范围。
五味与四气一样，也具有阴阳五行的属性，《索问．至真要大论》云辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。后世将其概括为辛甘淡属阳，酸苦咸涩属阴。《洪范》谓：“酸味属木，苦味属火、甘味属土、辛味属金、咸味属水。”《素问．藏气法时论》指出，‘辛散、酸收、甘缓，苦坚、咸软。”这是对五味作用的最早概括。后世在此基础上进一步补充，日臻完善。现据前人的论述，结合临床实践，将五味所代表药物的作用及主治病证分述如下。
酸：“能收能涩”，即具有收敛，固涩的作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多具有酸味。酸味药多用治自汗盗汗，肺虚久咳、久泻久痢、遗精滑精、遗尿尿频、崩带不止等滑脱不禁的病证。如五味子固表正汗，乌梅敛肺止咳、五倍子涩肠止泻、山茱萸涩精止遗、金樱子固精缩尿止带等。此外．部分酸味药还具有生津的作用，也可用治津亏口渴．如乌梅、酸枣仁等。
苦：“能泄、能燥、鵲坚”，即具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便，燥湿、坚阴泻火存阴等作用。一般来讲，清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、散寒燥湿、泻火存阴的药物多具有苦味。苦味药多用治火热证、喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。如*芩、梔予清热泻火．苦杏仁、葶苈子降气平喘．半夏、陈皮降逆止呕，大*，产硝泻热通便，龙胆草、*连清热燥湿，苍术、厚朴苦温燥湿．知母、*柏泻火存阴等。
辛：“能散能行”，即具有发散、行气、行血的作用。一般来讲．解表药、行气药、活血药多具有辛味。因此辛味药多用治表证及气血阻滞之证。如紫苏叶发散风寒，木香行气止痛，川芎活血化瘀等。
甘：“能补能和能缓”，即具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般来讲，滋养补虚、消食和胃、调和药性及缓解疼痛的药物多具有甘味。甘味药多用治正气虚弱、食积不化、脘腹挛急疼痛及调和药性、中*解救等几个方面。如人参大补元气、熟地滋补精血、神曲消食和胃、饴糖缓急止痛、甘草调和药性并解药食中*等。
咸：“能下、能软”，即具宥泻下通便、软坚散结的作用。一般来讲，泻下通便及软化坚硬、消散结块的药物多具有咸味。咸味药多用治大便燥结、痰核、瘿瘤，癥瘕痞块等证。如芒硝泻热通便，海藻、牡蛎消散瘿瘤，鳖甲软坚消癥等。此外，《素问．宣明五气篇》还有”咸走血”之说。肾属水，咸人肾，心属火而主血，咸走血即以水胜火之意。如大青叶、玄参、紫草、青黛，白薇都具有咸味、均人血分，同具有清热凉血解*之功。
《素问．至真要大论》又云：“五味入骨，各归所喜咸先入肾。”放不少人肾经的咸味药如紫河车、海狗肾、蛤蚧、龟甲、鳖甲等都具有良好的补肾作用。同时为了引药入肾，增强作用，不少药物如知母，*柏、杜仲、巴戟天等药用盐水炮制也是这个意思。淡：“能渗、能利”，即具有利水渗湿的作用，故有些利水渗湿的药物具有淡味。淡味药多用治水肿、脚气浮肿、小便不利之证。如薏苡仁、通草、灯心草、茯苳、猪苓、泽泻等。由于《神农本草经》未提淡味后世的医家主张“淡附于甘”．故只言五味，不称六味。
涩：与酸味药的作用相似，具有收敛、固涩的作用。多用治自汗盗汗，久泻久搁，遗尿尿频、遗精滑精、崩带不止等滑脱不禁的病症。如莲子固精止带，赤石脂、禹余粮涩肠止泻，海螵蛸收敛止血等。故本草文献常以酸味代表涩味功效，或与酸味并列．标明药性。五味还可与五行配合与五脏联系起来。如《素问．宣明五气篇》中说：酸人肝属木、苦人心属火、甘人脾属土、辛入肺属金、咸人肾属水。但这仅是一般的规律，并不是一成不变的。如*柏味苦、性寒，作用是泻肾火而不是泻心火：枸杞子味甘，作用是补肝肾而不是补脾土等等。因此不能机械地看待这一问题。由于每种药物都同时具有性和味因此两者必须综合起来看。