鸭肠如何处理口感脆
鸭肠分为两种，一种是干制的，一种是新鲜的。发制干鸭肠需要添加大量的化学添加剂，所以现在的酒店都是选用新鲜的鸭肠来使用。
鲜鸭肠的加工方法是：取鸭肠克处理干净，倒入盆内，放入木瓜蛋白酶20克拌匀，再倒入清水没过鸭肠，浸泡5分钟-6分钟，将盆内的水分倒出一半，再注入清水约1千克，同时放入大量的冰块冰镇鸭肠，走菜时现用现取。虽然用这种方法处理后的鸭肠口感特别脆爽，但是保存时间只有3小时-4小时。如果用不完，可以将盆内的水分控干，再加入冰块封住鸭肠，入冰箱保存即可。
我处理鸭肠的方法又不一样。我是将鸭肠处理干净后，加入食用碱6克-8克，小苏打3克，料酒、葱段各20克，姜片10克，盐5克拌匀，放入冷藏冰箱内腌制4小时-6小时，取出后用流动水冲漂1小时-2小时祛除碱味即可。操作时需要注意两点：一是腌制时间不可以超过8小时；二是如果用来涮火锅，腌制时可以只加入食用碱和小苏打。
红烧鱼如何做香味浓
制作红烧鱼（江鱼、湖鱼均适用）时，我们自制了一款酱料，用它做菜，成品味道相当鲜美。具体做法：1.取小鲫鱼1.5千克和黑鱼1千克宰杀制净（只去内脏和血块，不刮鳞），切成小块，用清水略微冲漂去净血水，入六成热的色拉油中炸至酥香。2.干贝克蒸透，搓成条，放入烤箱内烤干水分。3.锅内放入熟猪油和大豆油各克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各克，八角10颗炒香，下入黑鱼、鲫鱼、干贝、河虾克，直至鱼肉炒成鱼碎，烹*酒、湖羊酱油各克，蚝油克，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤料渣，大火收浓即可。一般来说，红烧一条鱼大概使用酱料35克-50克。
在江浙一带，很多人会用专用的酱料来江鲜，给大家提供一款江鲜的专用酱料的做法：取海鲜酱克、胡玉美蚕豆酱克、柱侯酱克、番茄沙司和味达美酱油各50克混合均匀即可。蚕豆酱和柱侯酱主要起到增加菜肴复合鲜味的作用，而番茄沙司则可以调色，并增加酱料的复合味。
白灼菜配什么酱汁好
白灼菜做好后需要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。酱汁跟菜肴的结合方法有三种：一种是浇汁法，即将料汁浇在菜肴上；一种是拌汁法，即将料汁与原料拌匀后上桌；最后一种是蘸汁法。下面给大家分享3款常用酱汁的制作方法：
海鲜豉油锅内放入生抽克，美极鲜味汁30克，老抽、鱼露、龟甲万酱油各20克，白糖90克，水克，大火烧开，改用小火熬出香味后放入味精50克调味，放凉即可。豉油皇锅内放入色拉油克，烧至四成热时放入蔬菜料（西芹段50克，胡萝卜块30克，小葱段、生姜各25克，香菜、圆葱块、京葱段各20克，青椒块15克），小火煸炒出香味，倒入骨头汤3千克，用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩2.5千克左右时过滤料渣，加入生抽克，鱼露、美极鲜味汁各克，冰糖50克，龟甲万酱油60克，无盐味精80克，鸡精30克，老抽90克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火放凉。芥辣豉油汁在熬好的海鲜豉油50克加入青芥辣3-5克调匀即可。