1.风味干炖鸡
此菜在原做法的基础上，将炖好的鸡块捞出炸香，使其肉质收紧不易碎，最后加青椒、姜片干炒，让鸡块充分融入鲜辣及姜香。
制作流程：
1、散养的土公鸡一只（约克）宰杀治净，剁成大块。
2、锅入菜籽油克烧至四成热，下入白糖40克小火炒至发粘，烹入酱油60克，待香味溢出后下入土鸡块，同时烹入料酒60克小火煸炒10分钟至水分收干，放入八角1个、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开后转小火炖35分钟，捞出鸡肉吸干水分，下入八成热混合油炸30秒至表面微微起泡，将鸡肉捞出，下入姜片80克炸至金*、干香，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入青椒段克煸炒出香，放入鸡块、炸姜片炒匀，出锅装盘即可,干锅味道更加鲜美。
技术关键：
1、第一次煸炒时要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。
2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成，二者比例为2∶1，用此油炸鸡，可在保持香味的基础上，让鸡块颜色更漂亮。
2.碳烤乳鸽
来吃饭的都会点击这道碳烧乳鸽，此菜也不便宜，一只乳鸽售价68元。问其原因可能就是菜品味道适合他们吧，毕竟餐饮以味道为“王”。
批量预制：
1、盐36克、糖、鸡精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各4克、当归粉、沙姜粉各5克拌匀成香料粉备用。
2、取宰杀好的乳鸽10只（净重约克/只），斩去头、颈、爪、翅尖、屁股，掏出内脏，扒去鸽皮，在鸽胸部位切两刀。先取少许香料粉在刀口处搓揉入味，处理完毕后将乳鸽放入盆中，倒入剩余香料粉搓揉鸽身15分钟，待味道充分渗入鸽肉，将乳鸽包入三层草木纸，表面蘸匀味达美备用。
3、点燃固体酒精放入木炭燃烧，待木炭烧红时，用铲子将炭敲成大小一致的块。先取少量木炭铺于不锈钢桶底，乳鸽腹部朝上放入其中，再以最快的速度摆上一层热炭，还要覆盖上一层湿木炭焖烧10-13分钟，将乳鸽取出，晾凉后带包装纸盛入保鲜盒，入冰箱冷藏备用。
走菜流程（四位量）：
取出乳鸽2只，去掉包装纸入微波炉高火加热2分钟回热，在表面刷一层味达美，摆入烤架在炭火炉上烤2分钟，待出香后取下一切为二，每半只乳鸽为一位量，装盘上桌。
技术关键：
1、处理乳鸽时，斩去头、爪等部位的目的一是为了防止其尖利处扎破包装纸，二是因为这些地方肉少，烤后变得干硬，影响口感；乳鸽皮含油脂多，如不去除，吃起来会感觉油腻；鸽胸部位肉厚，一定要先切两刀便于入味。
2、包好的乳鸽要蘸一层味达美，一是将纸浸湿，防止焖烧时纸被点燃，二是在焖制时，酱油香气会顺着纸的孔隙渗入鸽肉，入味更足。
3、用炭覆盖乳鸽时，鸽胸部位肉质厚，炭要多放一些，加热温度足，才能将其完全焖熟。湿炭的作用相当于“叫花鸡”的那层泥，盖上湿炭后，热气聚在桶中不外泄。
3.鲜椒脆肠
原料：
碱发儿肠克，青笋条克，青尖椒丁80克，小米辣丁30克，干青花椒20克，泡姜米、蒜米各少许。
调料：
盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。
制法：
1、把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用
2、净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘
4.豆汤煮辽参芥菜
制作：
1、先把干豌豆在热锅里略炒，放高压锅里并掺入清水，加盖以后压30分钟，揭盖滗水，然后用机器把压的豌豆打成泥。
2、另把芥菜投沸水锅里汆熟后，捞出来切碎并挤去水份。
3、把涨发好的辽参切成片，再用鲜汤煨入味。
4、用清水分别把薏仁、燕麦和小红豆泡涨，然后上笼蒸熟备用。
5、锅里放化鸡油烧热，下芥菜碎稍微炒几下后，加盐、味精和鸡粉调味，出锅放码斗里定型，随后翻扣在砂煲里待用。
6、净锅放化猪油烧热，下入豌豆泥稍炒几下，掺高汤并加入辽参、薏仁、燕麦和小红豆烧开，其间加盐、味精、鸡粉和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，舀入砂煲内即成。
5.孜然风干牛肉
此菜特别地选用了七成干的风干牛肉，牛肉外筋香里软嫩，口感刚刚好，而在腌制、炒制时，在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面，成菜香辣，极宜下酒。
预制：
将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面克、辣椒粉克、花椒粉克、二锅头白酒克、盐克、牛肉粉克、味精克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜：
1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。
制作关键：
牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。
6.腊汁肉
原料：五花肉1千克。
调料：
蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（约耗60克），老抽、葱段、姜片各10克，A料（大料水克，龟甲万酱油80克，冰糖克，生抽、美极鲜味汁各30克，鸡粉18克，味精7克）。
做法：
1、将五花肉皮朝上放在案板上，用火枪除去表面的毛，洗净，入蒸箱蒸制40分钟，取出，用竹签在肉皮上扎几个小孔（放出肉里的水），用干毛巾擦净，在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽，晾干，入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。
2、将肉片入冷水锅中，加入葱段、姜片大火烧开，放入料酒煮2分钟，捞出控水。
3、锅中加入A料，放入五花肉煮25分钟，关火浸泡10分钟，捞出，先放入马斗中，再扣入盘子内即可。
7.王氏玻璃虾
原料：鲜虾克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共克。
调料：鲜汤克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤克。
制作：
1、虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。
2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。
3、油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。
4、锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。
敲鱼（虾）的制作关键：
1、鱼虾的选择
鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、*鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。
虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。
2、淀粉的选择
要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。
3、鱼（虾）与淀粉的比例
一般克鱼（虾）需添加大概克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。
4、操作
A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。
B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。
C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。
8.原味青椒
这是一款时令乡土菜，青椒选用徐记海鲜基地种植的最好的辣椒品种—湘新15号，用小火擂5-6分钟，再用中火煸炒，成菜颜色青绿，带少许酱色油汁，口感糯软，豆豉酱香，是地道的湖南家常味道。
原料:
湘新15号青椒克。
调料:
冰凌牌精制盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子20克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。
制作
1、将青椒洗净，去蒂，蒜子切片；
2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅；
3、锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。
备注：
湘新15号青椒青椒的新品种，青绿色，少光泽，身长15—18厘米，大小均匀，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。
9.水煮鱼羊鲜
传统鱼羊鲜突出清淡浓醇、咸鲜口味，这与湖南人人好食酸辣背道而驰，此菜创意思路在于融合了泡菜、泡椒，再加上浓醇鲜美的羊肉汤，入人心、爽脾胃。
主料：
A料（羊肉、羊杂共克），*河鲤鱼1千克。
调料：
B料（泡萝卜、泡青菜、泡姜各50克）
C料（盐2克，胡椒粉1克，料酒5克，生粉10克）
D料（小葱段、小米椒、*贡椒各20克）
羊油克，香菜段20克，调和油50克，自制羊肉汤克。
制作：
1、*河鲤鱼宰杀治净，骨肉分离，鱼骨剁块，鱼肉改片，鱼肉加入C料腌制。
2、锅入羊油烧热，放入B料炒香，再放入A料翻炒，倒入羊肉汤大火烧开，下入鱼片转小火煮3分钟，再下入鱼片煮2分钟即可起锅装盘。
3、净锅上火入调和油烧热，下入D料炒香，淋在鱼汤上，放入香菜段即成。
自制羊肉汤：
将净羊头1、5千克，羊腿、羊脊骨各1千克，羊肠、羊肚各克，老姜克，葱段克，胡椒粒20克洗净入煲桶，加水25千克，大火烧开，中火熬制2小时至汤色奶白，鲜味突出即可。取出羊肉、羊杂改刀成片。
10.泡菜米椒腰花
原料：
猪腰克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1、把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。
2、另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
3、净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。
说明：
此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。
特色：
这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口
11.酸汤鱼片
此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金*，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为元/件，包含40袋，每袋重约克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。
初加工：
1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐克、味精克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉克抓匀上浆。
2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金*，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州咸菜皇克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。
2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。
3、冲入鱼汤克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。
4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。
5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。
12.酱椒蒸猪脚
此菜作为今夏主打推出后一炮而红，原因在于顾客喜爱它的酸辣开胃和清脆的口感。制作这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）：
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋克和适量的盐、姜片、葱段，腌制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。
3、酱椒克、野山椒克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精10克拌匀，平均分成12份，分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程：
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
13.砂锅腊味猪脚
材料：
主料：
腊猪脚0克。
配料：
湖藕克，姜片10克，小*干椒10克，大蒜子50克。
调料：
老抽10克，味精10克，十三香5克，菜籽油克，白糖5克。
制作：
1.湖藕切滚刀，腊猪脚剁成3厘米大小，进行焯水，用高压锅炖8分钟。
2.锅里放菜籽油烧至7成热，下姜片、蒜籽、干*椒，炒香。
3.放炖好的腊猪脚，加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开，放入湖藕一起煮20分钟，放味精，起锅倒入砂锅里即可。
14.虎皮椒土猪肉
主料：本地土辣椒克，土猪肉克。
配料：小米椒10克，香葱0.5克。
调料：
老抽20克，蚝油6克，盐10克，油克，生抽20克，鸡精20克，味精10克。
制作：
1.将辣椒切段，土猪肉切片待用。
2.将辣椒段炸成虎皮，入味炒匀放至盆底。
3.将土猪肉煸炒，加入老抽、蚝油，炒熟放入虎皮椒上，撒葱花即可。
15.家常红焖野猪肉
此菜选用野猪腿肉，口感筋道，经过白酒等调料腌制祛腥，然后放到锅内煸炒，再加入白酒略烧，二次加酒，作用可不同，第一次是为了祛除腥味，第二次加入后给菜品增加了酒香味，使菜品味道更加浓郁。
制作：
1、野猪腿2千克洗净，砍成小块，加十三香5克，二锅头白酒8克，葱段、姜片各4克，腌制15分钟。
2、净锅下色拉油20克，烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香，放入A料（干辣椒段、花椒、大蒜各5克，红油豆瓣酱、八角各6克，桂皮8克），继续煸炒，放入二锅头白酒8克略烧，加高汤1千克，加B料（盐5克，味精3克，胡椒粉1克，东古一品鲜酱油、糖色各8克，鸡饭酱油6克）调味，小火焖制35分钟收汁。
3、将姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的野猪肉，调味收汁即可。
16.生爆红鮰
原料：
红鮰1条（约0克），青红椒节克，野山椒、侧耳根节、弹子葱各50克，鲜花椒25克。
调料：
海鲜酱50克，排骨酱25克，花雕酒50毫升，香菜叶、姜葱汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。
制法：
1.把红鮰宰杀治净后，斩成大块，纳盆并加盐、料酒和姜葱汁腌渍15分钟。另把海鲜酱、排骨酱、味精和花雕酒放一起调匀待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下入鱼块炸至表面呈淡*色时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下鲜花椒、青红椒节、野山椒节、侧耳根节和弹子葱炒香，再放入鱼块一起翻炒，其间加调匀的酱料炒出香味，出锅盛入烧烫的铁板，最后点缀香菜叶便上桌。
17.泰汁青柠小排
此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，口味更加融合，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮，红*相间，汤汁浓厚。
原料：猪排骨克，糖水煮好的板栗克，青柠檬1个。
调料：
A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克）
色拉油克（约耗60克）。
制作：
1、猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金*色；柠檬一切为二。
2、锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。
本文来自网络如有侵权请联系小编删除