北京中科白癜风爱心公益 http://pf.39.net/xwdt/180102/5972921.html“醉蟹”，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。
当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、*酒，将蟹膨制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹”。
“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。
熟醉蟹做法
将母大闸蟹或者六月*先放入清水中过两遍，再刷洗干净，用绳子捆扎好，放入蒸箱内大火蒸至成熟，捞出自然冷却，拆掉绳子，用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质，然后放入自制的醉蟹汁中，再加入新鲜的橙子皮(5千克蟹需要放克鲜橙子皮)，腌制10小时，将橙子皮捞出，再浸泡6小时-8小时即可食用。
自制醉蟹汁
将上海宝鼎香糟卤克，东古一品鲜、金标生抽各克，味精克，五年陈花雕酒克，玫瑰露酒、镇江陈醋各克，绵白糖2千克，青芥末1支，干陈皮克，蔬菜料(葱、姜、蒜子各克)，干香料(八角、桂皮、香叶、干辣椒各65克)混合均匀，提前浸泡两天左右，过滤酱汁使用即可。
技术要点
1.干陈皮+鲜橙子皮。调制醉蟹汁的时候，我使用的是干的陈皮，它可以让其他用料风味更趋于融合。但是仅有干陈皮是不行的，浸泡蟹的时候，我还会加入新鲜的橙子皮。橙子皮有种淡淡的清爽的果香味，它可以丰富醉蟹的香味。
但是切记一点：鲜橙子皮是不可以长时间浸泡的，否则它容易腐败。所以当蟹浸泡了10个小时后，必须将橙子皮取出。
2.花雕酒选料很关键。调制醉蟹汁，选料也是很关键的。尤其是花雕酒，在市面上销售的品牌、品种无数，但是在我看来，最优质的花雕酒必须存放了5年-8年左右的，3年陈酿的花雕酒浸泡出来的蟹效果都很一般，最少也得是5年陈酿的，若是使用8年-10年陈酿的，自然烹调效果最好，但是成本太高。
3.酱汁浸泡2天-3天方可使用。醉蟹汁是不可以现调现用的，最佳的处理方法是将用料混合均匀后，低温浸泡2天-3天，让用料的香味能够充分融合。
4.酱汁用两次，二次补料很关键。我给大家推荐的熟醉蟹汁是可以反复利用两次的。第一次使用完了之后，一定要补充花雕酒、干香料和新鲜的蔬菜料。多年经验结来说，第二次使用酱汁时需要补充20%-30%的花雕酒，干香料和蔬菜料大概补充首次用料的1/3即可。
四个环节破解醉蟹技
选蟹
制作熟醉蟹，首先要做的就是选蟹。对此，很多人都有不同的见解。一般来说，关于选蟹有两大不同的观点。
1.按照季节选蟹。每年的七八月份，正是六月*上市的季节，这时候很多江浙的师傅多会选择重90克-克的公蟹，因为这个时候的公蟹壳薄肉鲜。从10月一直到每年的年底，厨师们选用的则是重90克-克的母蟹，这个时候的母蟹蟹*充足，食之满口流油。
2.按照大小选蟹。很多人认为，蟹越大越好，肉质越饱满，蟹味越浓郁，上桌的档次越高。
针对这两种观点，我只能说不太准确。最佳的熟醉蟹选料是母的大闸蟹，重量控制在克-克最适合，最大不要超过克。
在每年的11月至来年的1月，公蟹的品质达到最佳，因为这时候的公蟹遍布了大量的膏，如果用来蒸制，烹调效果绝对是不错的。但是如果用来做熟醉蟹，浸泡后的成品切开后肉质就会比较暗淡，不像母蟹那般金*、饱满。
当然，有些人会问海蟹可不可以做熟醉蟹呢？可以是可以的，但是海蟹的肉质比较鲜甜，质地非常细嫩，蒸、炒是绝对没有问题的，但是用来长时间的浸泡，海蟹的肉质就会比较空，口感不好。
蒸蟹
很多人都会认为，不就是蒸蟹吗？有啥大不了的呢？其实蒸蟹还是大有学问的。如果蒸蟹的窍门掌握不好，那么蒸好的蟹就是缺胳膊缺腿，直接影响最终的成菜效果。
正确的蒸蟹方法：将蟹刷洗干净，用绳子捆扎好，放入蒸箱内大火蒸至成熟(旺火蒸约在8分钟左右即可)，捞出自然冷却，再拆掉绳子，用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质。
调制酱汁
不知道大家注意到没有，很多醉蟹要么吃起来味道总是不够，要么吃起来就只有酒的香味。这是什么原因呢？因为很多厨师都是当天制作醉蟹当天调汁，这是绝对不允许的。
可能大家调制醉蟹汁的配方不同，但是大致来说它必须用到5类食材：花雕酒、生抽、糖、香料、陈皮，有些人也会添加很多蔬菜料。我要说的是，香料是不容易挥发出香味来的，所以它必须经过长时间的浸泡才能散发出本身的香味。说到浸泡的时间，要根据配方的不同来调整，一般来说，我认为酱汁的浸泡时间控制在2天-3天效果最好。
醉泡时间
很多人都认为，蟹的浸泡时间控制在8小时-12小时足够了。其实，12个小时的浸泡时间是绝对不够的，这也就是我之前说的，很多人品尝醉蟹，只是蟹肉和蟹*有风味，蟹壳丝毫没有风味。因此，如果选择的蟹重量控制在克/只左右，那么蟹的浸泡时间控制在18小时-24小时是最佳。若是超过了24小时，那么蟹一定要捞出，放入洁净的保鲜盒内，密封后入冰箱冷藏即可。
分享六款醉蟹制作方法
第一款
用料上好的陈年花雕酒、味达美酱油、龟甲万酱油各克，冰糖克，日本味啉克，日本清酒70克，鸡精50克，*柠檬1/4个(切成薄片)，话梅6颗，干花椒4克，干辣椒节2克，香叶2片，干陈皮5克。
制作以上用料混合均匀，放入蒸好并冷却的熟河蟹，浸泡12小时。
第二款
用料陈年花雕1千克，幼砂糖克，生抽克，味精克，拍松的蒜子20克，拍松的葱、拍松的姜块各30克，高度白酒克，甜话梅克，鲜朝天椒4只。
制作以上用料混合均匀，放入蒸好并冷却的熟大闸蟹，浸泡3天方可食用。
提示1.蟹一定要蒸至七成熟，而不是要蒸到全熟。2.如果不是在大闸蟹上市的季节，大家可以用膏蟹来代替，但是蟹的浸泡时间一定要控制在7天。3.浸泡熟蟹的时候，一定要放入活的基围虾进去一起泡制，这样泡出来的蟹鲜味和香味更浓郁。
第三款
用料花雕酒克，高度白酒克，A料（葱姜片克，花椒、干辣椒各10克，陈皮、小茴香、香叶各15克，厨邦酱油1千克，九制话梅克），冰糖、纯净水各克。
制作锅内放入冰糖加水，小火熬至冰糖溶化，再放入A料，继续小火熬制10分钟，离火放凉，再加入花雕酒、高度白酒调匀，把蒸熟的蟹20只放入浸泡12小时。
提示1.制作熟醉蟹最好选用重约克的蟹。2.螃蟹在蒸之前用高度白酒加水（高度白酒：水为1：1）先醉半小时，这样螃蟹才能更好的入酒味，而且后期浸泡时间也可以略微缩短，约泡制5个小时左右就能食用。
第四款
用料生抽1千克，绵白糖1克，陈年花雕酒克，海鲜酱克，蚝油克，白酱油克，长城干白葡萄酒克，白兰地酒、二锅头高粱酒各50克，米醋、辣椒仔、姜各25克，鲜柠檬30克，九制陈皮20克，香叶5克。
制作以上用料混合均匀，放入蒸好并冷却的熟大闸蟹，浸泡24小时方可食用。
提示这是一款改良后的熟醉蟹汁，由于加入了大量的酒，所以放入熟蟹后一定要密封保存，否则酒香味就容易挥发掉。
第五款
用料花雕酒克，生抽克，水克，冰糖克，盐4克，姜片40克，香料（花椒10粒，八角1只，桂皮3克，香叶2片，陈皮1瓣）。
制作将用料（除花雕酒以外）倒入锅内煮开，再小火煮10分钟，倒入花雕酒煮开关火，晾凉后放入冰箱冷藏即可。
提示蟹蒸熟后立刻浸入冰冷的卤汁中，浸泡约6小时（每3小时翻动一次），即可食用。
第六款
用料蔬菜料（小葱60克，姜片克，拍蒜头克，红尖椒圈克），调料（芥末膏43克，味好美白胡椒粉50克，财神蚝油克，美极鲜味汁克，蒸鱼豉油、绵白糖、李锦记金标生抽、川崎醉料各2.5千克，古越龙山花雕酒克，鸡精克），香料（八角、桂皮各25克，花椒、白豆蔻各10克，香叶5克，陈皮50克，罗汉果2个）调匀，即成醉蟹卤汁。
制作将蔬菜料、调料、香料调匀，即成醉蟹卤汁。
提示1.此卤汁可以泡制母蟹70只（重约克/只）。蟹上笼蒸15分钟取出，用冰水激凉，控干水分，放入卤汁中，浸泡24小时，捞出装盘。2.调好的醉蟹卤汁要提前放冰箱里冰镇。
