↑↑直接点击↑↑
?
炝制技法，一般是先把经过刀工处理的丝、丁、片、条等原料放沸水锅里焯水，或者是下入油锅滑油，待控水或沥油以后，再加调味品并炝入热花椒油，加盖略闷片刻，以使调味汁在高温下散发出浓郁香味，然后拌匀成菜。
炝菜所用到的原材料，多以质地脆嫩的蔬菜和鲜活海鲜为主，也可选用猪肉、鸡肉等原料，其成菜具有口感清爽、脆嫩鲜香、香麻入味的特点，比如炝拌八带、海米炝西芹、活炝湖虾、生炝萝卜皮、温炝腰花等。
另外，炝制的方法因原料前期加工技术的不同，又可分为汆炝、滑炝、油炝、生炝、活炝、熟炝，不过最为常用的还是生炝、熟炝和活炝。
生炝、熟炝和活炝一、生炝
生炝，是把原材料改刀后，加入调味汁并炝入热花椒油，最后拌制成菜。生炝多用于水分较多的脆性蔬菜原料，常见的有萝卜、芹菜、莴笋、白菜、莲藕、大头菜等。
菜例：生炝双脆原料：青萝卜克莲藕克干辣椒段2克姜末5克蒜末5克盐8克白糖6克白醋10毫升花椒油20毫升
制法：1.把青萝卜和莲藕分别削皮后，切成小块并用纯净水浸泡10分钟，随后控干水分。2.把萝卜块放盛器内，加入蒜末、干辣椒段、盐4克、白糖3克和白醋5毫升，再浇热花椒油10毫升，加盖闷制片刻。3.另把莲藕块放盛器内，加入姜末和剩余的调味料后，再浇入10毫升热的花椒油，直接加盖闷制片刻。上桌前，把萝卜块和莲藕块分别拌匀装盘。
二、熟炝
熟炝，是把加工成型的原料先加热至断生，再加入调味汁和香辛原料，炝入热花椒油拌制成菜。熟炝多用于海鲜产品，如八带、海螺、鱿鱼、虾仁、蛏子等；也可用于禽畜类产品，如猪腰、鸡肉、羊肚等；还可用于素类原料，如四季豆、豆芽、冬笋等。
菜例：熟炝八带鱼原料：新鲜八带鱼克红椒丝5克绿葱叶丝5克盐5克味极鲜酱油5毫升白糖5克白米醋5毫升花雕酒5毫升花椒油10毫升美极鲜辣汁2毫升
制法：1.把八带鱼治净后，改刀成4厘米长的段，待投入90℃的热水锅里煮至刚熟，捞出来放到加冰的纯净水盆里冰镇1个小时，取出来用净布吸干水待用。另取除花椒油以外的全部调味料调成味汁。
2.把焯熟的八带鱼段放盛器里，倒入调好的味汁并撒上红椒丝、绿葱叶丝，最后浇入热花椒油并加盖闷半分钟，揭盖拌匀便装盘。
三、活炝
活炝，是先把鲜活的水产原料处理干净，置于较深容器内并倒入炝腌汁，经过一定时间的腌渍便可食用。此法适用于鲜活的河蟹、湖虾等原料。
菜例：活炝闸蟹原料：活闸蟹3只干辣椒丝3克姜丝5克香菜段5克葱丝10克八角3颗花椒4克美极鲜酱油毫升白糖10克美极鲜辣汁5毫升高度白酒20毫升花椒油10毫升
制法：1.把活闸蟹放清水盆里静养一天，以使其吐出泥沙。另把除花椒油外的调味料放碗里调成腌汁。2.取干辣椒丝、葱丝、姜丝、香菜段、八角和花椒用热花椒油先炝香，等倒入调好的腌汁缸里后，放入活闸蟹密封腌渍5天，即成。
说明：在用炝制技法时，对原料的刀工处理一定要均匀。活炝时，要做到干净无菌；调味时，也要做到一步到位；在炝入热花椒油以后，要加盖闷制，以保证香味充分融合，不过，炝制的热油不一定非要用花椒油，也可以用其他油脂代替。
戳下图回放「赢在后厨」第1~5季内容
?
↑↑直接点击↑↑
《四川烹饪》合订本已剩少量，戳下图立即订购
?
▲年(上半年)合订本▲年(下半年)合订本
点击下列链接，收看「烹艺视频」
?
春节坚守
万能酱包
浓浓徽州味
古法剁椒鱼头
川式红油
灯影牛肉
宜宾燃面
叫花鱼
火锅鱼
挞挞面
匠心川味
豆瓣酱
火焰鱼头
盐帮菜
长桌宴
茶肴
银丝卷
酸辣鸡
风味鸡
土火锅
访谈.曹靖
椒麻鱼
《四川烹饪》杂志订阅方式
?
1.邮局订阅：邮发代号为62-50
2.本刊邮购：邮局汇款至成都市人民中路三段4号
四川烹饪杂志社邮购部收
（请填写清楚收件人真实信息及订购内容）
3.微店（点击）或
